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私のマカロン論(究極のマカロン)/角野恵子@山梨

e0174436_16402968.jpgマカロン……空前絶後の大ブーム、といったら大げさすぎるでしょうか。
が、パリはもちろん東京でも、ずいぶん流行しているなあと、いろんな場面で感じています。

今年2月に発売された家庭画報で、パリのマカロン特集のコーディネートを担当させていただきました。
その1年位前から、マカロンには個人的に関心を寄せていて、例えば
「こんなに猫も杓子も作っていて、しかも限りなくバリエーションの広がるマカロンだけど、メゾンごとの名物マカロンってなんだろう」
などと、気にしいしい日々を送っていたのです。

マカロン特集に向け、パリのさまざまなパティスリーのマカロンを、それこそ一気に食べました。
そして、私なりに到達した答えは、

「マカロンとは、モコっと盛り上がった形状で、生地はもちっとし、口の中で餡になるもの」

例えば、エルメやラデュレのように、平べったい形をしたメレンゲ度の強いマカロンは、私にとっての本当の伝統的マカロンではない。
マカロンの材料はアーモンドパウダー、つまりナッツなので、アラブ菓子や日本のあんこに劣らないぼってり感が出て当たり前でしょう。でもそれは、あくまでも「口の中で」のこと。
表面はカリリと、軽く焼きあがっていなくてはなりません。(えらそうでごめん)

マカロンの原型は、間に何も挟んでいないボーロのようなものだったと言われています。

それを二つくっつけただけの昔風マカロン(大きさはドラ焼き程度)は、今でもパリのパン屋さんで見かけます。
中にクリームがなくたって、アーモンドパウダーをふんだんに使った生地は口の中で餡になる。これが単純ながら、かなりうならされるおいしさなのです。

話がちょっとそれましたが、現在一般的になっている小さいサイズのマカロンの中で、私が一番好きなのは、ホテル・フーケッツ・バリエールオリジナルの、「マカロン・ミルフィーユ」(写真上)。
諸情報は本誌をごらんいただくとして、このマカロンの魅力は、ミルフィーユをマカロンに再現するという新しい試みを、正統派の伝統製法で実現しているところ。
まわりに散らしたフイユテはサクサク、中の上質バタークリーム(絶品です)の中央にはとろけるキャラメルが仕込んであり、まさしくミルフィーユの魅力を余すことなく表現しつつ、しかも、口の中で餡になる確かなマカロン的存在感を備えている。
ひとつ食べるともうひとつ、と、手を伸ばさずにはいられません……

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そして、これもまたすごいと思うのが、ラデュレのマカロン。
これだけ確固としたマカロン論をもつ私も、ラデュレのマカロンを食べると「やっぱりおいしいな」と思うのです。

最近登場したラデュレの新パッケージはこちら。
ラデュレ社長の愛犬がモチーフになっています。
その名も「マドモワゼル・フィフィ」。ううーん、かんわゆい。
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by societebonne | 2009-07-07 16:49 | パリの最新情報
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