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プリュニエのキャヴィア/角野恵子@パリ

東京のかとう殿、

高級食材を産むなぞの魚、答えを探してくれました?
正解は「チョウザメ」。
そうです、キャヴィアの生みの親ですね。
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かなりグロテスクな容貌……

2010年9月23日、魚介類の専門店プリュニエで、キャヴィアの試食会が開催されました。
凱旋門近く、お向かいにはパトリック・ロジェのショップもあります。
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レストランの扉を開けるとすぐにオイスターバーがあり、
プロのおじさんたちが馴れた手つきで牡蠣をあけています。

あけたての牡蠣に、キャヴィアとフレッシュクリームをひとさじずつ添えて……
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この黒い塊 ↑ がキャヴィアです。
すっごい分量、そして見事なツヤ!

ヨード+ぬめりとコク、おいしくないわけがありません。
(ああっ!今年も牡蠣の季節がやってきました!!)
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この日は4種類あるプリュニエキャヴィアの中から、一番よく出るという「トラディション」をつかった料理が、
約20品ほど振舞われました。

次々にサーブされます。
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生牡蠣のシャンパンジュレとキャヴィア添え。
シャンパンのジュレが本当にシャンパンらしく、独特の苦味がきわだっています。
さっぱり系の一品。
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美しいマザーシェルにサーブされたこちら ↓ は、蒸したひらめのキャヴィア添え。

こういうサーブの仕方にも、わくわくさせられますよね。
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ブイヨンのゼリー寄せ仕立てになっていますね。
こちらもわりとさっぱり目。
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キャヴィアはやっぱりぬめりとコクが命よねえ、などと仲間たちと話をしていて、
これはいいぞ!と票を投じたのがこの、フレンチフライにのせた一品です。
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むかーし、「ロシア人から伝授されたキャヴィアの食べ方」というのを
フランス人の友達に教えてもらったことがあります。
ゆでたじゃがいもをスライスして皿に並べ、バターを落とし、キャヴィアを散らす、というもの。
豪快ですが本当においしかった。
ほっくりおじゃがとキャヴィアは相性抜群です。
あったかいものとあわせると、キャヴィアのコクもきわだつ。

会のスタートには、このようにヴェリーヌ(グラスでサーブされる小さな料理)もありました。
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こちらはなすのキャヴィア+本物キャヴィア。
グリルしたなすの香りが香ばしかった!

チョウザメの養殖をしているのがこの方、ローラン・サボーさん。

向こうに見える白いコックコートを着ているのが、プリュニエのシェフ、エリック・コワズルさん。
そして、サボーさんと熱心に語り合っている女性は、私の尊敬するC・Sさんでは!!
……いつお目にかかってもかっこいいわー……
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チョウザメの養殖で知られるフランス、アキテーヌ地方。
1920年頃にはメゾン・プリュニエが最初の養殖を行っていたようです。
1匹のチョウザメからキャヴィアを取るまでには、なんと7,8年もの歳月が必要、つまり
辛抱強さなくしては成り立たない仕事です。
サボーさんは何度か眠れぬ夜を過ごしたそうですが(たくさん投資しても、すぐに収入には結びつかない)
1997年プリュニエとパートナーシップが結ばれ、
現在はプリュニエのキャヴィアの100パーセントを、彼が養殖しているとのことでした。
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「キャヴィアのことはよく知っているけれど、今日のようにいろいろな料理になるのを見るのは
発見だし、楽しいね」
とサボーさん。
この日は終始ご機嫌でした。

うに、オマールのタルタル、スモークサーモン、そしてキャヴィア。
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うまみ成分いっぱいで、あたたかいご飯にかけて食べられないのがもったいなかった!!
(日本人な私!!)

ところでこのときにいただいたジャン=ポール・エヴァンさんの「牡蠣のショコラショー」は、
プリュニエの牡蠣を使っていたのですよ。

今回ご紹介した料理は、プリュニエのレストランでいただくことができます。
(大晦日限定メニュー 195ユーロ)

ちなみに今年、プリュニエはこの「キャヴィア トラディション」の値段を
40パーセント引き下げて販売するとのこと!
125g入り1缶185ユーロ。
ううむ、やっぱり特別な機会にいただく食材ですね。



restaurant PRUNIER
16, avenue Victore Hugo
75016 Paris
Tel. 01 44 17 35 85

オフィシャルHP
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by societebonne | 2010-10-01 00:38 | フランスのレストラン・カフェ
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