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ムーリスのランチ テロワール・パリジャン /角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

ムーリスの床、これはやっぱりかとうならではの切り口ですね。
リクエストにお応えし、わたしからは料理の写真を。

ホテル・ル・ムーリスのメインダイニングでのランチ。
ソシエテ・ボンヌも出世したものです。(笑)

もちろんテロワール・パリジャンメニューをチョイス。
78ユーロのコースが、アミューズ、前菜、主菜、チーズ、デザートで構成されています。
テロワール・パリジャンとは、シェフのヤニック・アレノさんが力を入れている取り組みの名称で、
パリとその近郊特有の食文化を、現代に伝え、残そうという活動です。
食材しかり、レシピしかり。

パリ版イートローカル、ロカヴォール、ですね。

この1品はこのメニューにはないもので、シェフからのプレゼントでした。(ご馳走様です!!)
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シュヴァル・ブランのプレス会でもそうでしたが、実に「和」しているアレノさんのクリエーション。
まるでシメサバです。
添えられたグリーンの点々はワサビのムース
ブイヨンに漬け込んだという生のサバが、ドーム型にしあげたバスマティーライスのクリームの上に
あしらってあります。

こちら ↓ からがいよいよ、テロワール・パリジャンメニュー。
とってもおしゃれなリエット
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テロワール・パリジャンのイベントでもサーブされていました。
こってこてのイメージしかないリエットを、こんな風にサーブするセンスが素敵。
リエットっておいしいんですけど、なにせあの見たくれ。
普通の状態では、3つ星のテーブルには載せにくいでしょう。

ちなみに、バターはパスカル・ベイユヴェールでした。
かとういわく「キャラメルっぽい!」、いつものものとはまたちょっと違った、極上のおいしさ。

こちらが前菜のうなぎのブリオッシュです。
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グリーンのソースはクレソンのピューレ。
このクレソンが特殊で、水の中ではなく、乾いた地面に成長する唯一の品種なのだそうです。
パリ郊外で栽培されているそうです。

うなぎは、かつてはセーヌ川で捕れたのだとか。
現在は残念ながらそうはいかず、レシピのみがテロワール・パリジャンコースに生かされています。
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このうなぎが絶品。
ジューシーさ、あぶらののり、とろける食感、すべてが「ちょうど程よい」あんばいなのです。
うなぎは、フランスで名産地といわれているノルマンディーでいただいたことがありますが、
油っぽすぎて、最後まで食べることができなかった思い出しかありません。
他の場所でも試すたびにしくじっていて、以来
「フランスでは期待できない食材」だと思っていましたよ。
(その上、日本の蒲焼や白焼きも、最近はあまりおいしくなくて……年のせいかな?とおもったり)

なのに!さっすが天才、ヤニック・アレノ
こういう何の変哲もない、飾らぬ料理を、飛び切りの1品に仕上げることができる、
これこそビッグシェフだ!!
と、感動ですー!
ブリオッシュのサックリ加減も、やっぱり絶妙だったのよねー。

すばらしいお料理を、18??年の内装+スタルクの美意識世界、超一級のサービスのなかでいただき、
これ以降のお料理の写真を撮ること、忘れました。(申し訳なし)
78ユーロ、これ文句なしでお値打ちです。


すみのの一口メモ。
テロワール・パリジャンは、普通メインは肉料理ですが、魚と変えてもらうこともできます
私はサンピエール(マトウダイ)をいただきました。
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by societebonne | 2011-02-11 22:24 | フランスのレストラン・カフェ
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