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「サチュルヌ」の料理とコンテチーズ /角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

ふわっとスライスしたこちら。
さて一体なんでしょう? かとうなら答えはわかるね。

去年11月末に、かとうがパリに来たとき、一緒に行こうとして行けなかった
レストラン「サチュルヌ」にて撮影しました。

このふんわり仕上げた一皿は、なんとコンテチーズでございます。
詳しくはどうぞ、フランスからフロマージュ便りをご覧くださいませ。
かとうに教えてもらった、ナイスな情報です。
かとう、ありがとー。(在仏は、私のほうなんですけど……)

このコンテの新しいサーブ法はもちろんのこと、
私は「サチュルヌ」という店がとても気に入りました。
チーズの一皿の向こうに、オープンキッチンが見えますねえ。
シェフががんばる店は、今、このスタイルが多いです。
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前菜から、生のさばを使った一皿(13ユーロ)。
私のつたない写真では、美しさと感動がまったく伝わりませんが、
アラン・パッサールの仕事に通ずるオーラを感じさせます。

シェフのスヴェンさんは、料理人になった最初の数年間を、
アラン・パッサールのもとで働いています。
料理人として必要な現場でのいろはをたたきこんでくれたのは、アラン・パッサール、ということ。

そのせいで、料理にかける想いも、かなりパッサール的。
上の一皿に使用している野菜の種類が、まずそうです。

「今のところ、野菜は有名な作り手から仕入れているけれど、
去年の秋からブルターニュに自社農園を始めていて、
ゆくゆくはそこの野菜を100パーセント使いたい。
パッサールのようにね」


と、スヴェンさん。
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ほかにもかなえてゆきたい、いろんなプロジェクトがあるそうです。
こういうシェフがちゃんと育っているフランスってすごい!
そして想いを形にしている若い彼らはすごいよー!

シェフのスヴェンさんは、ソムリエ担当のエウエンさんと一緒に
去年9月、「サチュルヌ」をオープンしました。
エウエンさんは「ラミューズ・ヴァン」「ラシーヌ」といった
ナチュラルワインのワインバーで活躍してきた人物です。
だから「サチュルヌ」のワインラインナップは、ほぼ100パーセントビオ、またはナチュラルワイン。
しかもエウエンさんにとっても、やっと構えた自身の店、
今まで以上に自分のカラーを出し、こだわりの品揃えを実現しているそうです。

saturne
17, rue Notre-Dame des Victoires
75002 Paris
tel. 01 42 60 31 90



***

PS
今日これからリヨンの母のところへ遊びに行きます。
週末はオートサヴォワの親戚のところへ行き、
ジュネーヴ経由でパリに戻るのは2月21日。
しばらく留守にします。 よろしく、かとう。
現在パリとその近郊の学校は、2月休み(別称スキー休み)中なので。
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by societebonne | 2011-02-16 16:46 | ワイン・酒・チーズ・スイーツ
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