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料理専門の本屋さん『Librairie Gourmande』リブレリー・グルマンド/角野恵子@パリ

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『Patate』、おいもさん。

5年位前にプレゼントされた本です。
これが今回『ソトコト』のパリのフレンチフライ特集を仕上げるために、
とても役に立ちました。

ほかにも ↓ こちらの2冊。
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左は、オギュスト・エスコフィエの本。
フランス料理を、現代の形に系統だてた料理人が書いた本であるのなら、
フランス料理(今回はフリットですが)の原点を知るのに、格好な資料であるはず。
そう考えて購入しました。


右は、フランスの料理専門学校の生徒たちが、実際に使っている教科書なのだそうです。
これが実に興味深いつくりになっていて、
例えば、鶏一羽をどう処理するか ↓
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ご丁寧に写真入で説明しています。
例えば……結構えぐいので、説明の詳細は割愛。

ほかにも、野菜の下処理のしかたも、やはり丁寧な写真つきで説明してあります。
根セロリや、アーティチョークや、いろいろ……

フランスの食材で、我流に料理していたいちいちを、ここできれいさっぱり再チェック。
ほほー、へえー、の連続です。

さらに、ほほー、へえー、なのは、伝統フランス料理の“みたくれ” ↓ 。
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なんつーか…… こてこてじゃっ!!
あかねけた今のフレンチを見慣れた私たちの目に、ものすごいインパクトで迫ってきます。

盛り付けも、申し訳ないけれど、だっさださ……
しかし!この基本を知り、会得してこそ、独自のクリエーションも意味を成すというものでしょう!!

かわって、エスコフィエの本のほうは、まるきりの文章ばかりです。
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読んでゆくと、『我輩は猫である』などを読むときのような面白みを感じ、
ときどきにんまりしてしまいます。

1902年にこの本の序章を書きながら、エスコフィエさんは
「近代化された現代社会において、時間とコストは常に重要な問題であり云々……」
というようなことを言っておられます。
あら、あなたの時代で、すでにそんな事態だったのね!という感じ。

フランス料理を、時代にあった形に変え、系統立て、伝える努力。
興味深い一冊です。
(でも読めば読むほど、こんな料理は家庭ではできません、というレシピのオンパレード。
奥深い研究と技術の結晶が、フランス料理なんだと納得させられます)

この2冊を開いていると、リヨンの料理は実にトラッドだ、と
つくづく思うのでした。

さて、この2冊を購入したのは、パリ2区にある
料理専門の本屋さん、リブレリー・グルマンド です。

お店のかたがたがとても博識で、私の探している本に対し、的確なアドバイスをくれました。
(料理人の教科書は、ここの若い店員さんのおかげ!!)
感謝しています。
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2階にはソファーもあり、落ち着いた雰囲気の中で
じっくりと納得の1冊を吟味できるよう、心配りがされていました。

Librairie Gourmande
92/96 rue Montmartre 75002 Paris
Tel. : +33 1 43 54 37 27
Fax. : +33 1 43 54 31 16
営業時間:11時~19時
定休日:日曜祭日

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by societebonne | 2011-05-03 16:17 | 本・ホームページ・音楽・映像
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