『Patate』、おいもさん。 5年位前にプレゼントされた本です。 これが今回『ソトコト』のパリのフレンチフライ特集を仕上げるために、 とても役に立ちました。 ほかにも ↓ こちらの2冊。 左は、オギュスト・エスコフィエの本。 フランス料理を、現代の形に系統だてた料理人が書いた本であるのなら、 フランス料理(今回はフリットですが)の原点を知るのに、格好な資料であるはず。 そう考えて購入しました。 右は、フランスの料理専門学校の生徒たちが、実際に使っている教科書なのだそうです。 これが実に興味深いつくりになっていて、 例えば、鶏一羽をどう処理するか ↓ ご丁寧に写真入で説明しています。 例えば……結構えぐいので、説明の詳細は割愛。 ほかにも、野菜の下処理のしかたも、やはり丁寧な写真つきで説明してあります。 根セロリや、アーティチョークや、いろいろ…… フランスの食材で、我流に料理していたいちいちを、ここできれいさっぱり再チェック。 ほほー、へえー、の連続です。 さらに、ほほー、へえー、なのは、伝統フランス料理の“みたくれ” ↓ 。 なんつーか…… こてこてじゃっ!! あかねけた今のフレンチを見慣れた私たちの目に、ものすごいインパクトで迫ってきます。 盛り付けも、申し訳ないけれど、だっさださ…… しかし!この基本を知り、会得してこそ、独自のクリエーションも意味を成すというものでしょう!! かわって、エスコフィエの本のほうは、まるきりの文章ばかりです。 読んでゆくと、『我輩は猫である』などを読むときのような面白みを感じ、 ときどきにんまりしてしまいます。 1902年にこの本の序章を書きながら、エスコフィエさんは 「近代化された現代社会において、時間とコストは常に重要な問題であり云々……」 というようなことを言っておられます。 あら、あなたの時代で、すでにそんな事態だったのね!という感じ。 フランス料理を、時代にあった形に変え、系統立て、伝える努力。 興味深い一冊です。 (でも読めば読むほど、こんな料理は家庭ではできません、というレシピのオンパレード。 奥深い研究と技術の結晶が、フランス料理なんだと納得させられます) この2冊を開いていると、リヨンの料理は実にトラッドだ、と つくづく思うのでした。 さて、この2冊を購入したのは、パリ2区にある 料理専門の本屋さん、リブレリー・グルマンド です。 お店のかたがたがとても博識で、私の探している本に対し、的確なアドバイスをくれました。 (料理人の教科書は、ここの若い店員さんのおかげ!!) 感謝しています。 2階にはソファーもあり、落ち着いた雰囲気の中で じっくりと納得の1冊を吟味できるよう、心配りがされていました。 Librairie Gourmande 92/96 rue Montmartre 75002 Paris Tel. : +33 1 43 54 37 27 Fax. : +33 1 43 54 31 16 営業時間:11時~19時 定休日:日曜祭日
by societebonne
| 2011-05-03 16:17
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