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アスパラガス@ガストロノミーレストラン『トゥミュー』/角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

ご覧ください、このすんばらしーいアスパラガス。
フランスに春の訪れを伝える食材です。
今年は3月にお初ものをいただき、4月頭には ↑ の一皿をいただきました。
場所はThoumieux トゥミュー。

2009年末、
もとクリヨンシェフ(当時2つ星)のジャン=フランソワ・ピエージュさんが、
パリのホテル王ティエリー・コーストさんと共同出資で買い取った
歴史深いブラッスリーがトゥミューです。
その2階に、昨年末ガストロノミーレストランがオープンし、
なんとすでに、ミシュラン2つ星を獲得したとのこと。早い!

ブラッスリーを買い取った時点で、すでにこのガストロノミーレストランの構想が
シェフ、ピエージュさんの頭の中にはありました。
私は幸運にも当時、取材をさせてもらうチャンスがあり、詳しく話を聞けたのです。

「現代のお客さんは、金額に見合った料理を求めていて、
大理石のダイニングも、仰々しい人数のサービスも望んでいない。
シンプルで、でも料理にはしっかりと力もお金もかかっている、
そういうレストランを開きたい」


と、当時、話してくれました。
だからこのレストラン、メニュー構成が変わっています。
その日の食材をつかったコースがまずメニューに並び、
お客さんの好みで付けあわせを選びます。
その付け合せによって
コースの金額が70、90、110ユーロに分かれてゆく、という……
たとえば、トリュフやキャヴィアを付け合せに選べば、110ユーロになる、というような具合です。

私が選んだのは、一番基本的なコース、つまり70ユーロのもの。
上の写真のアスパラガスにかかった黒いひも状のものは、トリュフのピュレです。
食べてゆくと、アスパラガスの茎のモトの部分が、何か幅広のパスタのようなもので
1本1本巻いてあることがわかりました。
幅広パスタではなく、コンテチーズです。
アスパラガスの程よく苦い穂先で春の勢いを感じ、
甘みのある茎では、複雑なうまみを楽しむ…… かんどーです。

メインには、生きた手長えびのブイヨン仕立てを。
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これに、おだしのようなブイヨンをかけてくれました。
ブイヨンも熱々だし、このボウルのような器そのものが、とても熱くなっていた。
ところどころに、小さくきったフォアグラと、カリット薄くあげたクルトン(?)がおいてあって、
食感と味覚の両方に、変化を与えていました。
うまみ成分ぎっしり!


デザートは、ちいさなケーキがいくつも並び、さっぱりとイチゴなども出てきましたヨ。
お初ものを、いい状態でいただく。
これってやっぱり嬉しいです。

こちらはブランマンジェ、だったかな。
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シェフは器選びも、思いっきり楽しんでいるようです。
和の皿に盛り付けていますよ。
(コーヒーのカップも、スプーンも、「え?!」とちょっと意表をつかれるチャーミングさでした)

これにカスタードクリームをかけていただきます。
ブランマンジェの中にもカスタードクリームが隠れていて、
お上品に仕立てたイルフロッタント、といった感じ。
そういえば、ベルガモットの香りがしたなあ……
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料理はもちろん、器選びも、サービスも、
いろいろな部分でとても楽しく食事をさせてもらい、大満足です。
内装も面白いので、こちら→ご覧ください。
ジェームス・ボンドの船の中にでもいるような気分。

お客は、来店するとまず、何も出ていないテーブルに案内されます。
本当に、プライベートなサロンにやってきた、という気分です。
客が着席すると、上質なリネンのクロスがかけられ(これも真四角ではなく、しゃれた形)
ナプキンが置かれ、アペリチフはいかがですか?と訪ねられる……
こんな風に食事が進みます。
サービスの男性はジーンズに大きな蝶ネクタイ、
女性は白のワンピース(必ずミニ!)というのも楽しかった。

差し出されるメニューは、小さなメモ帳のようなもの。
でもちょっとしゃれた細工がされているのです。

仰々しくお金をかけるだけではないサービス。
どこか親密な、個性を感じるサービスでした。
シェフの想いが炸裂だ!!と、私は実感しましたよ!!


e0174436_2151918.jpgHÔTEL THOUMIEUX JEAN-FRANÇOIS PIÈGE | THIERRY COSTES
79 RUE SAINT-DOMINIQUE | 75007 PARIS | T 01 47 05 79 00



1階が気軽なブラッスリー、
2階がガストロノミーレストラン(2つ星)
その上はホテル(3つ星)になっています。
このホテルがまた、素敵なのよ。

しかもシェフの夢はまだ続くのだって!
カフェ・タパスと、ブーランジュリーまでオープンするのだそうです。




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リッツのアスパラガスはこちら→ 
マルシェの野生アスパラガスはこちら→ 
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by societebonne | 2011-04-20 16:07 | フランスのレストラン・カフェ
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