<< 共働学舎 新得農場のチーズ/カ... アーティチョークの花/カトウ@東京 >>

アーティチョーク、ふたたび。 /角野恵子@山梨里帰り中

e0174436_10202148.jpg

東京のかとう殿、

なんだかアーティチョークの話題、盛り上がっていますねー。

私も里帰り前に、何度か食べていました。

ゆでるだけの簡単レシピは私にぴったり、
しかも丸々一個食べるとかなり満足感があるので、
アーティチョークは好きな食材です。

で、そのアーティチョークについて、
常々考えることがあるのよ。
↑ の写真は、食べながらでしたがやっぱり考えるところがあり、
花弁をはずすてを休め、ぱちりと撮影した次第。

e0174436_10222163.jpg


まずはゆで方。

私が初めてアーティチョークを食べたのは、
アメリカはカリフォルニア州のあるご家庭。

「アーティチョークを食べるのは初めて?
フレンチピーポーが好きな食べ物で、カリフォルニアでも作っているの。
私たちはあんまり好きではないけれど」

と、ホストファミリーのお母さんが説明してくれました。
瓶詰めのマヨネーズをつけて食べました。


次はカンヌのホストファミリーで。

「アーティショーは1時間ゆでるのよ」

と、このとき、マダムは教えてくれました。
ビネグレットソースでいただきました。


カリフォルニアでもカンヌでも、丸のまんまのアーティチョークを
そのままゆで、ごろりとサーブされていたはずです。


が、その後、ビストロなどで注文すると
てっぺんの部分がざくっと切ってある事があり、
「ほー、おしゃれだなあ」
と感じたもの。

同時に、外で食べると、あまりよくゆだってないことが多い。

アーティチョークはよくゆでると、
葉っぱ、じゃなくて花弁のかなり先のほうまで食べられます。
だから私はよくゆでる。
カンヌのマダム仕込み、ということもあると思う。


でもその後、日本のレシピなどを見ると
湯で時間は25分くらいのことが多く、
アーティチョークの形のほうも、先っぽが切り落とされていることがほとんど。

えー、じゃ本当のレシピは?

と、ひも解きました、おとくいのエスコフィエと、料理学校の教科書!!


そしたら!!
残念ながら、丸のままアーティチョークをゆでるようなレシピは、
フレンチガストロノミーの世界には存在しませんでした。
ちゃんと花弁をはずして、中心のところだけをきれいに取り除き、
ベシャメルやなにやらで調理する、本物の「料理」だけが説明されていた。

ってことは、アーティチョークを丸のままゆでるのは
料理ではない、ってこと???

仕方がないので家庭料理のレシピ本(夫の座右の書で、ありとあらゆる基本レシピが載っている。
けど、ものすごく古くて、ものすごくダサい)
を見てみました。

そしたらありましたよー!! 丸のままゆでるレシピが!!
それによると、
まずアーティチョークはボウルの中で水を替えながらよく洗う。
水の中にお酢を入れてちょっとつけておくと、花弁が閉じて引き締まる。
圧力釜で12分間、普通の鍋で35分間ゆでる…… (だったと思う……)
アーティチョークの中心に歯ごたえが残る。


だって。

やっぱり、先っぽを切り落としてはいません。
でもゆで時間は1時間じゃなかったー!結構ショック。

思うに、先っぽを切り落とすと湯で時間が短縮される、
(また、かさが減って、鍋の中に入る個数が多くなる?)
というメリットがあるから
ビストロなどではそうしているのではないかな。
基本、野菜は切らずに丸のまま調理したほうが
本来の味を損なわないというから、
ご家庭では先を切らずにゆでたほうがいいのかもしれません。

また、よくゆでると
中心を食べるときに、おしべが簡単に外れて食べやすくなります。

e0174436_10225066.jpg


で、よくゆでたアーティチョークを食べながら思ったの。
どうして「貧乏人の食べ物」というのか。

よくゆでると、花弁の先まで食べられるじゃない。
フレンチガストロノミーの世界では、中心しか調理しないというのに。

だから、山盛りになった食べかすの花弁を見て
「貧乏人の食べ物」という人がいたのでは…… きっとそうだと思う!!


かとう、そしてみなさまは、どう思われますか?


それから、アーティチョークの花は
「中世式庭園」には必須アイテムのようですよ。
フランスではよく見ます。
クリュニー美術館の庭とかにも、あったと思う。

おととしだったか、初江先生が山梨の実家に遊びに来てくれたとき、
近所の畑にはアーティチョークの花が咲いていました。
だから日本でも珍しくないと思っていた。
朝鮮アザミだし。

しかし大きな花だよね。
葉にも迫力ある。

野菜としても迫力あるけど。


***

一口メモ。

アーティチョークを食べるときは、皿の下にナイフなりフォークなりを敷き
皿を斜めに傾かせて、
低くなった部分にビネグレットソースをサーブして食べるといいそうです。
フランスに来た最初の頃、夫に教えてもらいました。
1枚目の写真をご参照ください。
[PR]
by societebonne | 2011-07-11 11:02 | フランスの食&お惣菜
<< 共働学舎 新得農場のチーズ/カ... アーティチョークの花/カトウ@東京 >>