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ル・ブルギニオンのブーダン・ノワール/加藤@東京

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パリの、すみのへ

メリークリスマス!
じょわいゆー・のえる!

クリスマスにふさわしいネタとして、
ブーダン・ノワールコレクション、引き続き行っています。

日本では提供できなくなるとのうわさもありましたが、案外そうでもないようです。

↑ のブーダン・ノワールは、
西麻布のル・ブルギニオンでいただいたもの。

ル・ブルギニオンは、私にとっては大切なお店です。
いつも笑顔がすてきな菊地シェフ。
菊地さんが、「アンフォール」というレストランで働いていらしたころに、
友人たちが菊地さんと仕事をし、その縁で、
いっしょにごはんを食べる席に加えていただいたり、お店にうかがったりするようになりました。

そして、初めてのブーダン・ノワールも、菊地シェフ作でした。
当時は私もまだ20代だね(笑)。
たぶん、一口サイズのアミューズだったと思います。
ひゃ~、おいしい! 一口じゃあ、足りない!と思ったと記憶しています。

で、その後も何度となく、菊地シェフのブーダン・ノワールはいただいていますが、
こうやってブーダン・ノワールコレクションをするようになってからは、初めてだったかも。

テリーヌタイプのブーダンは、本当になめらか。
りんごのピュレとともに、するするっと、舌に溶けていきましたよ。
元はとっても粗野な料理のはずなのに、洗練された味です。
ピュレ&角切りと、ストレートにりんごが組み合わされていますが、
それが、やっぱり絶品。
私にとっての、スタンダードはここだなぁと、改めて思いました。

菊地さんのすてきな笑顔と、おいしいお料理。
幸せなレストランです。
そして、いつ行っても満席!

当初はラブリーだなと感じた内装も、年を経て味わいが出て、とってもいい感じになってきました。
やっぱり大好きな店です。

ル・ブルギニオン (Le Bourguignon)
03-5772-6244
東京都港区西麻布3-3-1
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by societebonne | 2012-12-23 19:22 | 日本で楽しむフランス

ブーダン・ノワール、ローブリューで発見!/カトウ@東京

パリの、すみの様

以前、こちら→の記事で、
日本でブーダン・ノワールが食べられなくなってきているらしいと書きましたが、
まだ、食べられるところ、発見しました! 

って、大げさにいうほど、ほかが食べられないのかが、
まだよく分かっていませんが、
ローブリューのものです。 以前の記事はこちら→

以前の記事のように、1人分で2本、
ガツン!と出てくるのがローブリューのブーダンですが、
今回は、↓ のように、
骨付き豚ロースの炭火焼の1/2と盛り合わせてもらいました。

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(最近、ピントが合ってない写真ですみません。
 アイフォン、今だ、パシッと撮れないのです)

ローブリューのかた、いわく、
「(手に入らなくなる、出せなくなるという)うわさは確かに聞きます」。
本当に日本では食べられなくなる日がくるのかもしれないので、
食べられるうちに、食べておこうっと!

ひさびさのローブリュー、やっぱりおいしかった~~。
好きな店です。

・・・・・・・・・・・・・・
ビストロ ローブリュー
東京都港区南青山6-8-18 
☎03-3498-1314
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by societebonne | 2012-03-08 11:26 | 日本で楽しむフランス

肉! /加藤@東京

山梨に帰省中の、すみの様

どうですか? のんびり、日本の暮らしを満喫中でしょうか?

フランス濃度が急激に薄まっていて、
ちょっとさびしいブログになっているので、
最近、行ったフレンチ3店で食べた肉!をアップします。

まずは、マルディグラ ↓ 
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ギュッとしっかりかみごたえがあって、肉のうまみが詰まったハンバーグ。
上にのっているのは、とろりと黄身が柔らかな卵。
からめて食べるとなんともうまい! 
脂っこっくなくて、肉度の高いハンバーグです。

◆マルディ・グラ
TEL03-5568-0222
東京都中央区銀座8-6-19 野田屋ビル B1F
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
続きまして、OGINO ↓ 
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OGINOの常連、おいしいもの好きの間の有名人?TUREHANAちゃんと同席させていただいたので、「臭いジビエ」を思いっきり堪能できました。 詳しくはこちら→

この写真は、たぶん山ウズラ。しっかり熟成させてあったので、案外クセのない普通のウズラとは完全に別物になってました。びっくりの濃い味&香りで美味!

このときいっしょに食べたヤマシギは、さらに臭くて、かなりなんでもOKな私でさえも数口でもう十分な気持ちに。えっと、一度経験すれば、こちらは、もう結構という感じ(笑)。でもウズラはまた食べたい!

レストランOGINO
03-5481-1333
東京都世田谷区池尻2-20-9
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
そして、トリを飾るのは ↓ 、西麻布「アルモニ」の野鴨。

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シェフ自ら、北海道でしとめているという野鴨は散弾銃ではなく、網取りしている貴重なもの。
OGINOとはうって変わって臭みはなく、繊細とも感じる鴨肉の味がぎゅぎゅっとします。
野鴨なのに、やさしいお肉なんです。
これも、おいしい!(って、もうちょっと表現ないんかい!)

アルモニ (harmonie)
TEL03-5466-6655
東京都港区西麻布4-2-15 水野ビル 1F・2F

というわけで、肉ばっかり食べるみたいな写真になりましたが、
ええ、そのとおり、肉ばっかり食べてた気がします。

アルモニは、内装もかなりステキ。
フランスの田舎にありそうなレストランで、凝りに凝ってます。
もちろん、床にも注目!  ↓ 。
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by societebonne | 2011-12-25 19:07 | 日本で楽しむフランス

景色のいいレストランin Tokyo/カトウ@東京

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さて、上の写真、どこでしょう?
ちょっくらニューヨークまででかけて、セントラルパークの見えるレストランで
おいしいものを食べてきました!という雰囲気でしょ?

ところが、東京のど真ん中のフレンチレストランからの風景です。

カトウは、じつは景色のいい場所が大好きで、
あんまりおいしくないけど、景色がいいというだけで、
休日の昼間に行くレストランやカフェを決めてしまうこともたまにあるほど。

景色がよくておいしいのが、もちろん、いちばんなので、リサーチは欠かしません。丸ビルの「サンス・エ・サブール」や「福臨門」は、好きなお店です。(まあ、値段も高いので、なかなか行けやしませんが)
麹町の「オーバカナル」のテラスから景色もいいですよね。
都ホテルのロビーも好きだし、椿山荘の景色も圧巻! つまり、夜景や空、ビルとかではなく、緑がふんだんに見えるところが私の好みです。

というわけで、ここもそんな噂を聞いたので、行ってきました。

フレンチレストラン「アルゴ」

場所は半蔵門駅が最寄りで、イギリス大使館の隣。
東條会館と呼ばれていたビルが、いつのまにか新しくなっていて、
その上階にあるのがこのレストランです。

皇居、一望!!! 東京のど真ん中でこの景色!
ため息ものですよ。ここに住みたい!!(笑)。

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で、肝心のお食事もこんな ↑ な感じで美しい!!
日本的な食材も上手に取りこんだ洗練フレンチです。
前菜のアシ・パルモンティエの上に乗っている黒いものは
食べられる炭を使ったチュイールでした。

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メインはなんだったんだろう?
羊だったように気がしますが、う~ん、いつものごとく記憶がとんでますな。

で、デザートは ↓ 。
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これは、タルト・オ・シトロン!
パッションフルーツをアクセントにしてあって、おいしかった~~!!

どのお皿も引いて撮ると、ポツン、ポツンと盛ってあるので絵にならず、一部に寄ってます。

で、ここのいいところは、一部をカフェ使いできること。
つまり、ランチとかディナーとか食べなくても、この景色を満喫できるのです。
なにかのついでがあるところじゃないから、
私たちがいる間も、カフェスペースはガラガラ。
超穴場だと思います。
スイーツもおいしいので、たまりません!

カフェスペースからは、英国大使館が一望できます ↓ 。
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すごくないですか??
というわけで、若干興奮気味のおすすめレストラン情報でした。

レンチレストラン「アルゴ」
東京都千代田区麹町1-12 
ONE FOUR TWO by Tojo 9F
Tel.03-3265-5504
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by societebonne | 2011-12-14 15:40 | 日本で楽しむフランス

ヌーヴェル・エール/カトウ@東京

パリの、すみの様

新ブログ、じっくりと取り組んだ記事が読めそうで、楽しみにしています。


さて、ブログを書いていなかった期間、いろいろフランス関連活動もしていました。
が、記事を書こうと改めて、写真を見ても、細かい記憶がよみがえってきません。

大好きな店のひとつヌーヴェル・エールにも食べに行き、
めずらしく写真もきちんと撮ったのですが、全然メニュー内容がよみがえらないです……。
ちょっとその記憶力のなさにはびっくり!

というわけで、写真を並べるだけで、ごめんなさい!!

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ヌーヴェル・エールは、新丸ビルに入っているフレンチ。

シェフがシャンパーニュがお好きだそうで
どの料理もシャンパーニュを合わせることを念頭におきつつ作っていると今回伺いました。
そう聞くと、なるほどと思う、かろやかなお皿の数々。
今回も、白ワインの後に、赤ではなく、泡に戻ってお肉などをいただきました。
それがよく合う料理といえば、味の方向性も伝わるのではないでしょうか?


ふだん、好んでいただく”がっつり系”フレンチとは、まったく別物!
でも、やっぱり、ときどき、こういうフレンチ、食べたくなります~。
大満足。

1年に一度伺うか、伺わないかなのに、
ちゃんとシェフがこちらを覚えていてくださるのもうれしい限り。
新しい店にいろいろ行くのも楽しいけど、
定期的に通える店があるのもうれしいので、そんな風になれるといいなぁ。
(もうすぐ東京駅も完成することですし、ここからの東京駅の眺めは絶景!ですよ)

宮崎シェフは、パティシエ出身ということで、
デザートまできちんとおいしいのもうれしいです。

今回の最後のお皿は、タルト・オ・シトロンでした。


追伸:今頃気がつきましたが、エキサイト、予約更新できるようになったんですね!
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by societebonne | 2011-09-07 09:21 | 日本で楽しむフランス

共働学舎 新得農場のチーズ/カトウ@東京

山梨一時帰国中の、すみの様

アーティチョークのゆで方、食べ方、ひとつとっても奥が深いねえ=。
おもしろいよ~。
ま、筍も皮をむいてしまってからゆでるという手法もあるくらいだから、
いろんなレシピがあって、当然と思います。
ゆで時間だって、大きさによってかなり違うでしょうし……。
正解はないと思うなぁ~。
(日々、レシピを調整する仕事をしてる身としては、とくにそう思う)

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
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さて、↑ のチーズは、以前も紹介した(この記事です→)、北海道の『共働学舎 新得農場』から取り寄せたもの。

左は、この記事で紹介した「プチ・プレジール」に、塩漬けした桜をのせて2週間熟成させた「さくら」を、さらに追熟した「さくらアフィネ」。
計6週間の熟成ですね。

「プチ・プレジール」+桜の塩漬け&2週間 で「さくら」になり、
さらにプラス4週間の熟成で、「さくら・アフィネ」になるということだと思います。

これが季節限定で出ていたので、6月に取り寄せました。

プチ・プレジールで感じたさわやかな酸味はなくなり、
かわりに、熟成によって生まれる、ねっとりした深み。
でも、さわやかな深みなんです、これが。
熟成させると、個性が強すぎてという結果になりこともありますが、
まったくそんなことは、ありません。

ホントにほのかなんですが、桜の塩漬けの香りも漂い、とっても上品でした!

じつは、隠れたヒットが隣に写っている「レラ・ヘ・ミンタル」。

昔はプロセスチーズの親戚?と思って
わざわざ食べなかったハード&セミハードチーズですが、
最近は、いちばん好きと思うほど。

これは、かなり若いコンテなんかに似て、
やさしい、淡い、花のような香りがし、皮の近くは香ばしい。
わかりやすく、口に入れた瞬間においしいというより、後からじんわりおいしい。

まあ、とにかく、かなり気にいったわけです。

そしたら、そこへ、ツイッターから流れてきた情報が。
この「レラ・へ・ミンタル」と製法は同じながら、
夏の牧草だけを食べた牛のミルクをつかい、
1年長期熟成をさせる「シントコ」の期間限定販売が始まったとのこと。

つまり去年の夏に絞ったミルクで作られたものです。
今年は、とくにおいしいという情報なので、ぜひともゲットしたい!!

取り寄せようかな?と思っていたのですが、
東京駅のここ (→★ニッコリーナ)に明日から入荷するようです。

早く買いに行かなきゃ!!です。

東京駅構内にある「ニッコリーナ」は、
日本各地のおいしい食材のセレクトショップみたいなところ。
けっこう楽しいので、東京駅乗り換えの際は、ぜひ覗いてみてください。
(エキュート東京店 東京駅構内1階サウスコート内)










http://societebon.exblog.jp/14854267/
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by societebonne | 2011-07-13 18:22 | ワイン・酒・チーズ・スイーツ

ベックオフ/加藤@東京

パリのすみの様

美奈ちゃん、お誕生日おめでと~。
よろしくお伝えくださいませ~。
初めてあったのも、誕生日のころだったような?
まだ、幼稚園生だった=(遠い目……)



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さて、すっかり暖かくなって、
完全に季節はずれですが、4月の末に食べたベックオフを紹介します。
ベックオフ(ベッコフ)は、アルザスの郷土料理。
陶器の専用鍋に材料を入れて、
パン屋さんがパンを焼いた後の窯の余熱に鍋を入れて、
じっくり火を通して作ったといわれる素朴な煮ものです。

じつは、フランスで食べたことは一度もありません。
パリのアルザス料理屋さんとかに行けば出合えるのでしょうけど……。

今回のこれは、ブーケ・ド・フランス(以前の記事は→)で期間限定で作ってくれるもの。
4月いっぱいということで、駆け込みで行ってきたのです。

中の蒸気が抜けないように、ふたの縁をパン生地でふさいでいます。
(こちらはパン屋ではないので、小麦粉と水で練ったもので)

そして、昔は農家が作業に行く前に
パン屋に鍋を預け、仕事が終わったころに引き上げに行くという風に作っていたものなので
レシピ本などを見ると、7時間オーブンへなどというものが多いそう。

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ブーケ・ド・フランスでは、いろいろ試した結果、3時間半ほどのオーブン加熱。
そうすると、肉から染みだしたスープもほどよく残り、うまいのだとか。
で、ふたをとると ↑のような感じ。
2人分とは思えない分量ですが、これも、小さいサイズよりおいしくできるということで、
決めたサイズとおっしゃっていました。

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で、取り分けて ↑ 。 これで1/4量!!

料理家の重信初江さんいわく、「つまりは肉じゃが」。
でも、牛、豚、羊の肉(3種類入れるのがポイントらしいです)から出たうまみが、
ほくほくのじゃがいものにしみ入り、じんわりおいしい料理です。
こちらのようにスープが残っていると、そのスープのうまさも堪能できます。

時間厳守と何度も言われて、思わず緊張してしまいましたが、
じゃがいもの柔らかさも絶妙で、スープの残り具合もばっちり。
そのあたりがこだわりどころと伺って、大納得でした。

来年まではもう食べられないものを紹介して終わり!もさびしいので、
↓ の本に、作り方が載っております。



重信初江さんのストウブの本は、フランス料理っぽいものだけでなく、
和食、韓国料理など、日々の食卓に載せるのにぴったりなレシピが満載で
大活躍するので、ストウブ鍋を持っている人には、本当におすすめです。

ベックオフも、家庭で作りやすいように
オーブン加熱でなくガス台を使うレシピですし、材料も控えめにと、よく考えられていますよ。
この本の前に、アルザスまで出かけて、いろいろ食べてきた重信さんの力がこもったいい本です!

重信初江さんのブログは こちら→
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by societebonne | 2011-05-09 10:13 | 日本で楽しむフランス

再び、ブーダン・ノワール/加藤@東京

パリの、すみの様

また、一人旅をさせてごめんね~。何を書いたものか、分からなくなって……。
いろいろ考えることはいっぱいあるけど、
とりあえず、このブログでは楽しいフランスネタを!
日本の経済活動を少しでもバックアップをするために。
(って、また、食べることですが)

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ソシエテ・ボンヌのブログといえば、ブーダン・ノワール(笑)。
(カトウのネタばかりですが)

過去の記事は以下。


上の写真は、浅草橋にある、ジョンティで最近食べたものです。
テリーヌ系ですね。
なめらかで、甘みもあってこくもある。臭みはほぼなし。
ブーダン・ノワール初心者にもおすすめです。 美味でしたよ~。
あんまり写ってないけど、バナナジャムが添えてあって、これが意外に合う!
ブーダン・ノワールといえば、りんごのピュレと思っていましたが、バナナもおいしんだなぁ~。
サラマンジェでも、バナナを合わせてましたね。


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そして、こちら↑ は一瞬、デザートかと見まがう感じですが、鶏レバーのパテ。
添えてあるのが、パン・デピス。
パン・デピスといえば、スパイスたっぷりのパン。
はちみつ、シナモン、しょうが、クローブなどが入っていて、
むっちり、しっとり系の食感で、お菓子のような感じのパン。
このスパイスと甘みのきいたパンが、レバパテに合う!
むふ~~って、感じでしたよ。

そして、以下は、魚のシュークルート!
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大きな寸胴鍋でたっぷり仕込むという、自家製のシュークルートが、おいしいのです。
発酵ものが大好きな私としては、このシュークルートだけ売ってほしいと思ったほど。
シュークルート、やっぱり自分でも漬けてみたいな~。

そう、ここはアルザス料理に特化したフランス料理屋。
タルト・フランべや、ベックオフもありました。
ほかにも食べたいもの満載で、
また、行きたい!と思っております~。

食べること大好きなメンバーでの食事会で、いろいろな情報をゲット。
”発酵”がきているとの、共通認識も得られて、大満足な会でした。

地震の前からの約束で、震災後の伺いましたが、
ほぼ、満席だったと思います。
同じフレンチでもカジュアル系は、それなりに人が入ってるみたい。
一方、もうちょっときちんとした店は、友人たちの情報を聞いても、相変わらず、入ってないようです。
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by societebonne | 2011-04-07 07:52 | 日本で楽しむフランス

オニオングラタンスープ/加藤@東京

パリの、すみの様

重苦しい空気を頭の片隅に感じながら、
でも、日常は続いているってことが不思議です。
気になることは、校正のことだったり、締め切りだったり……。

今朝のNHKの「世界のニュース」を見てたら、
日常を取り戻してる東京の様子を、フランスのテレビが放送してました。


というわけで、形だけでも日常を取り戻して行こうと、
オニオングラタンスープのお話です!
久しぶりに、ちゃんとフランスの食べ物ネタですよ!


↓ こちらは、
2月の出張時にパリで食べた、オニオングラタンスープ。
soupe à l’oignon gratinée

オペラ座のすぐそばにある、カフェ・ド・ラペでいただきました!
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トラディショナルなフランス料理が好きな私としては、
オニオングラタンスープは、当然大好きなメニュー。
でも、パリでおいしいものに出合ったことって、正直あまりありませんでした。
(レ・アールにある、オ・ピエ・ド・コションは、おいしかったと記憶してます!)

いいレストランやおいしいビストロ(とくにネオビストロ系)では、
そもそも、あまりメニューに載っていないし、
そこらのカフェだと、おんまりおいしくない……。

でも、パリに行くちょっと前に読んでいたdancyuで、
カフェ・ド・ラペの、オニオングラタンスープは、
通年、メニューに載っているうえ、
カフェでも食べられると知り、早速行ってきましたよ~。

玉ねぎたっぷりで、しっかりしたボリューム!
グリュイエールの焼けた香りも香ばしい!
玉ねぎが甘いんだけど、溶けるまでいってはおらず、しっかり存在感を発揮してました。
おいし~い!

これ一皿とワインだけで、もう十分なディナーになりました!
(ひとりごはんにおすすめです!)


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一方、↑ は、東京で食べたもの。

渋谷と代官山の間くらいにあるビストロ、シェ・アズマのものです~。

写真は、こちらのほうがよりおいしそうに撮れた(上の写真はちょっとひどいね)!
店の外まで、グリュイエールの焼ける香りがしていて、かなり、気分が高まりましたよ!

チーズの量はこちらのほうが多く、玉ねぎももっととろとろであめ色だったような?
そして、日本だから、当然あっつあつ!!(笑)
かなり「ふ~ふ~」、しながら食べました。
量は多く見えますが、じつはカフェ・ド・ラペの半分くらいかも。
この後にメインを食べるなら、ジャストなサイズです。

今まで食べた経験では、
日本のもののほうが、玉ねぎはよりあめ色になっていて、甘さが濃く、熱い!
”あたり”に出くわす可能性は、日本のほうが高いかも!?

ひとつ思ったこと、
以前にもフランスの料理はぬるいことが多いと書いてましたが、
今回の、カフェ・ド・ラペのスープは、十分な温かさ。
日本みたいに「熱々!」では決してないのですが、
おいしい温度で、熱々より味が分かるように思いました。

「熱々」信仰派の私も、食べ物の温度はそれぞれと考えを新たにしました。

でも、シェ・アズマのものみたいに
「ふ~ふ~」言いながら食べるの、やっぱり好きです(笑)。
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by societebonne | 2011-03-28 12:04 | フランスのレストラン・カフェ

La Boucherie du Buppa/加藤@東京

ものすごい店を見つけてしまいました!

ガツン系の最たる店です。
ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ La Boucherie du Buppa
Boucherieは、フランス語で肉屋。
Buppaは、フランス語辞典には載っておらず、
このお店のホームページによると、”鉄砲撃ち”という意味だそうです。
もしかして、フランス語じゃない? 

というわけで、すごい肉系ビストロというか、ワインバーというか……。
店に入ると真っ正面にある、ガラス戸の冷蔵庫には、
大きな骨付きの足(熟成中と思われる半身ものもあり)が、何本もぶら下がっています。

ここは、今年の2月に、
熟成した肉に特化した店に、リニューアルしたばかり。
それも、国産のジビエが豊富で、イノシシやら、シカやら……(冬は鳥系もあるみたいです)。
直接、"Buppa"(鉄砲撃ちさん)から買ってるとおっしゃってました!

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前菜盛り合わせ ↑ です。
この店のパワーを伝えるために、あえて特大画像。
すでに、すごい量ですが、すべて自家製だそうです。
いわゆる骨付きの生ハムも、だそうで、千葉に工房があるのだとか。

↓ そして、これは、お約束のブーダン・ノワール!
なんとイノシシで!!!
栗も入れているということで、ほの甘く、とってもなめらか。
パサパサ感は皆無です。 臭くもありません。
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この店、たまたま、ネット検索でみつけ、
普段は、ネットだけで店を決めることはまずなく、
ある程度、まわりから情報を得てから出かけるのですが、
ここは、あまりのメニューのおもしろさに、
思わず、見つけた翌週には出かけてしまいました!

↓ は、シカ肉の、炭火焼き。うまうまでした~。
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というわけで、この店のおもしろさを、
パリで「うちごはん」の共著者、重信初江さんに話したところ、
再び行こうということになり、なんと、2週間後に再訪。
その様子は、に詳しいので、ご覧下さい。

国産ワインや、チーズにも力を入れているのも、
好感度アップのポイントです。

いやあ、すごい店。
そして、8月にもまた、行きます(笑)!

La Boucherie du Buppa
東京都目黒区祐天寺1-1-1  リベルタ祐天寺B1
最寄駅:中目黒
03-3793-9090


***
加藤のブーダン・ノワールコレクションも、増えてきました。
過去の記事は、以下ですので、興味ある方はどうぞ。

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by societebonne | 2010-07-03 15:48 | 日本で楽しむフランス