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サロン・デュ・ショコラ パリ 2010 ①/角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

先ほどサロン・デュ・ショコラのオープニングパーティから戻りました。

いろんなショコラティエの写真を撮影したなかで
私がぴかいち!とおもったのは、 

↓ フランソワ・プラリュさんと息子さんです。
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息子さんにお会いしたのは今回が初めて。
現在高校1年生、サロンのあるときなどはお手伝いをするのだそうです。
「お父さんのあとを継ぐの?」と質問すると

「それもありうるね」

とのお返事でした。
褐色の肌にブルーアイズ、めちゃめちゃハンサムだったー。

……もとい。

プラリュといえば、プラリュリーヌ
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バターたっぷりのブリオッシュに、プラリネ(アーモンドの砂糖がけ。リヨンの郷土菓子)
を練りこんだ、プラリュのオリジナルのパティスリーです。
(注:フランソワさんの父、メゾン・プラリュの創業者が開発)

このプラリュリーヌが、この秋から東京でも発売されているのよね。

だから気になっていることを、フランソワ・プラリュさんご本人にききましたよ。

「バターはどうしているんですか?」 
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「どうしてこんなに?」と思うくらい、たっぷりと、ふんだんに、バターを使ったプラリュリーヌ
つまり、バターがおいしくなければ成り立たないお菓子です。
日本のバターじゃ作れないはず!

そしたら答えは

日本のバターを使っているよ。でもフランスの製法で作られたものだから大丈夫。

なんでも、プラリュリーヌを日本で作ろうとしたときに、
一番最初にしたことがいいバターを探すことだったそうです。
日本のプラリュリーヌも食べてみたくなりました。

おまけ。

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ジャン=ポール・エヴァンさんと、ピエール・エルメもと婦人の
フレデリックさんのツーショット。

「私、新しい人生をスタートしたから」とずいぶん積極的なフレデリックさんでした。

やー、やっぱしできる女はちがうわ。

今回は以上です!
続き、急ぎたい私よ!!(わたしもできる女になりたいよ、って??)


PS
フレデリックさんはエヴァンさんに
「仕事で」「組みましょう」というアプローチを、
色恋沙汰ふうに話していた、ということです。あしからず。

フランス人はこういう会話が好きですよね!!
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by societebonne | 2010-10-28 08:00 | パリの最新情報

Fouquet'sカラーの誕生会/角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

見てください、この見事なミルフィーユ。
フランボワーズがたっぷりで……
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その上、よく見るとマカロンのような丸いものもくっついています。

そう!これはホテル・フーケッツ・バリエールのマカロン・ミルフィーユ!!

なななんと、麻衣子の12歳の誕生日に、フーケッツのシェフパティシエクロード・デュクロゼさんが作ってくれた、
ミルフィーユのバースデーケーキなのです!!
マカロン・ミルフィーユ付き!!
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麻衣子は、パリの主だったマカロンをほとんど食べているのだけれど、
一番スキなのはいつも変わらずマカロン・ミルフィーユ。
そんな彼女のために特別なプレゼントよー。

これはもう、最高のバースデーだわ。
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細工がもろにレストラン仕様ですよね。

マカロン・ミルフィーユにあわせて、テーブルも白でコーディネートしました。
これは麻衣子みずからのアレンジ。
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麻衣子の顔よりはるかに大きいミルフィーユ。

向こうに、キャンディーとマカロンの盛り合わせが見えます。
白い皿を重ねた自作のサーバー。結構いいでしょう?
マルティーヌ・カミリエリさんのアイデアの応用です。
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ミルフィーユの中に、ぎっしりと詰まったイチゴとフランボワーズ。
とーっても贅沢です。
砂糖を極限まで抑えたクリームと、えもいわれぬ調和をかもし出していました。
そしてサックサクのフイユテ。
バターたっぷり、でもほかが軽いから、これもまたいい具合なのです。

やっぱりレストランのデザートは特別。
レッドベリーのミルフィーユは、カフェフーケでいただけるはずです。
確認して報告しますね!
これ、美奈も絶賛でした。
一口食べて「んんんーん、おいしいいっ!」とうなっていましたよ。

その美奈の去年の誕生会は、こんな感じでしたっけ。→
やっぱりレッドベリーたっぷりのタルトを選んでいますね……

***
追記
ミルフィーユ・フリュイルージュ(レッドベリーのミルフィーユ)は、
カフェフーケでいただくことができます!!
10月14日までです!!!


Fouquet's
99, avenue des Champs-ElyséesParis
75008 Paris

オフィシャルHP

Hôtel Fouquet’s Barrière
46, avenue George V
75008 Paris

オフィシャルHP
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by societebonne | 2010-09-28 06:23 | ワイン・酒・チーズ・スイーツ

2010年フランス文化財の日、リュクサンブール宮/角野恵子@パリ sanpo

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東京のかとう殿、

先週の週末、9月18、19日(土・日)は、「文化財の日」でした。
フランス全土の国立美術館や歴史的建造物が、一般公開される日です。
私もこの時決意したとおり、リュクサンブール宮へ足を運びました。

上は「集会の間」。まばゆい、まばゆすぎます。
これぞ、宮殿です。

この広間が、元老院本会議室を出るとすぐの場所にある、というのもまた
気が効いているというか、心憎いまでに的を得ていると思いました。
その本会議場はこのとおり ↓
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オペラ座ではありませんからね。

すっごいよね。
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フランス元老院議員の皆さんは、なんともものすごい場所で働いていらっしゃるのですね。
しかも、社員食堂がとてもおいしくて安い、と聞きました。
これはいつか議員さんとお友達になって、つれてきてもらわないと。(←本気か?)

そこらじゅう金ピカ、ナポレオンの椅子など歴史的に重要なものもたくさん見ましたが、
私が一番心を打たれたのは室内庭園です。
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公園内の大きな温室とはべつに、「プチ・リュクサンプール」と呼ばれる別館にも
南国の木々が茂るこんな空間がありました。
1800年代にフランスに持ち込まれた植物たちが、こうして脈々と現代に伝えられているのですね……
マイナスイオン効果か、なんだかとーってもいい気分になりました。

そしてリュクサンブール公園といえば、私にとってはジェラール・ミュロ
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ご近所ですからね。
せっかくなので子供たちにお土産を。

ショコラオレのタルト、フランボワーズのタルト、そして!タルト・オ・シトロン!!
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一時期必死になっておいしいタルト・オ・シトロンを求めたことがありましたよね。
この日、お店では上にメレンゲののっかっているタイプを注文したつもりでしたが、
なぜかメレンゲなしが入っており……

ちゃんと酸味がきいていておいしかったです。
でもメレンゲのほうが絶対よかったと思う。↑ のは表面がゼラチン状で、そこだけ残念だったので。

結局、花より団子の文化財の日、かな。

Gérard Mulot
76, rue de Seine / 2, rue de lobineau
75006 Paris
tel. 01 43 26 85 77

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by societebonne | 2010-09-22 00:45 | パリの最新情報

ヨーグルトケーキ 応用1/角野恵子@山梨里帰り中

東京のかとう殿、

昨日、Kaolulusannのコメントにお返事しながら思い出したバナナ入りマドレーヌ

ヨーグルトケーキの応用で、基本はまったくそのままに、よく熟れたバナナを入れてマドレーヌ型で焼いています。
アレンジは無限大、いくらでも応用できるでしょう?
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by societebonne | 2010-07-16 14:28 | フランスの食&お惣菜

カフェ・フーケ&ホテル・フーケッツ・バリエールに、新パティシエ登場です。/角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

パリは連日、30度を超える暑さです。
7月にこんなに暑いなんて、もう何年も体験していなかった気分。
今日など、冷房のないRERに乗ったらば(そんな公共交通機関が今も存在するのがパリ!)
むしぶろそのものでした。

そんなときは、冷たいデザートが嬉しいですよね!
先週のことですが、ホテル・フーケッツ・バリエール のプレス説明会に参加した後、
この4月に新しく就任になったパティシエ、クロード・デュクロゼさんを紹介されました。
美食の街、リヨンのご出身です。(多分まだ30代半ば)

そして3つのデザートをよばれました。
まずは季節のイチゴから。 写真↑
ラヴェンダーの香りがさわやかで、なんとコンフィしたオリーブとあえてあります。
このオリーブ・コンフィが以外にも濃密ではなく、生アーモンドのような感触で
面白いワンポイントになっていました。 +ジャスミンのジュレ!

種類の違うイチゴを取り混ぜた(フレーズ・ドゥ・ボワ=森のイチゴも!)贅沢な一皿、
何よりも感心したのはホテル特製のアイスクリームです。
フランスの既製品のアイスは、外に出しっぱなしにしておいても完全に溶けることがなく
恐ろしくて食べる気がしません。
が、ここのアイスクリームはスプーンですくう先からどんどん溶けてゆくデリケートさ。
本当に、今日の分だけ作ってすぐサーブする新鮮さなんだ、と感じました。
せっかくアイスクリームを食べるなら、ぜひともこういうアイスクリームを食べたいものです。

次の一皿は、遊び心あふれるその名も「モヒート」!!
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カクテルのモヒートを、これまたシャーベットに仕上げています。
ミントとライムをたっぷり使ったカクテルそのままに、
このシャーベットがまた、刺激的なまですがすがしさ!
ちょっと強すぎ?ということで、もう少し果汁を抑えて試作してみるそうです。
でも、コーンの中に隠された上質なレモンクリームと一緒にいただくと
いかにもデザートといった完成度。
周りにちりばめたジュレもよかったな。ミントそのものでした。
見た目の華やかさもいいですよね。

それにしてもフランス人って、モヒート好きですよね!
アンジェリーナでは、コワントローを使ったカクテルパティスリーが登場したようだし、
カクテル⇔パティスリーが、これからくるかしら??

最後は、もー、言葉もないほど完璧なチョコレートのデザートです。
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ごくごく薄ーく仕上げたサブレ(1ミリもないくらい。アーモンドパウダーのみ)を中央に、
全体はとろけるガナッシュ、その上に一番高価なナッツといわれるフェーヴ・ドゥ・トンカの
アイスクリームを添えています……
フェーヴ・ドゥ・トンカは、しばしば高級チョコレートに使われていますよね。
でもそれそのものを真剣に味わったことは、今までなかったのかもしれません。
このアイスクリームを食べて、「これがフェーヴ・ドゥ・トンカの味なのか」と思いましたから。
プラリネのような、シナモンのような、なんとも魅力的なお味でした。

ところで、かとうには何度か、
「私が一番好きなマカロンは、フーケッツ・バリエールの マカロン・ミルフィーユ
と聞かせていましたが、そのマカロン・ミルフィーユの生みの親
ジャン=リュックさんは現在、NYでパティスリーを開いているはずなのです。
パリからいなくなってしまうのね!と残念でしたが、これから出会ってゆく
クロードさんのクリエーションに、期待が膨らむのでした!!

Fouquet's
99, avenue des Champs-ElyséesParis
75008 Paris

オフィシャルHP

Hôtel Fouquet’s Barrière
46, avenue George V
75008 Paris

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by societebonne | 2010-07-03 05:16 | ワイン・酒・チーズ・スイーツ

日本の友達と一緒に、「パリでうちごはん」/角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

ミニ船旅サント・シャペル見学を一緒に楽しんだAさんは、今頃イタリアを旅行中です。
日本はゴールデンウイーク真っ只中だから、かとうもどこか旅行中かな?

1度うちにディナー(?)に来てもらい、一緒に「パリで『うちごはん』」を楽しみました。
P51の「アペリティフごはん」流に、リエットやソーシソン、パテ・アン・クルットなどの豚肉製品と、
P22の「ラディ&ブール」、チーズもたっぷり用意して、ワインがすすむすすむ!!!
(おかげで久々に大変な思いをすることに……)

その大変な思いをした翌朝、「宴の後」のテーブルに、
Aさんがプレゼントしてくれたブーケが美しかったです。
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花瓶の手前のタッパーウエア、気になるでしょう?
これもAさんのお土産。
Da Rosaのお菓子です!!
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パステル・デ・ナタという、ポルトガル名菓だそうですね。
とろとろに上質なカスタードクリームのタルトは、とっても好みの味わい!!
良い素材のお味がしましたー。
Aさん、ご馳走様です!!!

ダ・ローザは、「パリで『うちごはん』」でも紹介したい候補店だったと記憶しております。
なにせ、重信初江先生とかとうが、そろってごひいきだから。
確かに見事な食材のセレクトショップだし、それにおしゃれです。
が、フランスのものではないからという理由で、結局選ばなかったのだよね。なつかしいです。



Da Rosa
62, rue de Seine 75006 Paris
Tel: 33 (0)1 45 21 41 30

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by societebonne | 2010-05-03 00:31 | ワイン・酒・チーズ・スイーツ

魅惑のミルフィーユ/角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

昨日は三ツ星レストランアルページュでランチでした。
ラデュレの広報責任者のサフィアさんといっしょです。

繊細なお料理をたんといただいた後、サーブされたのがこのミルフィーユ。
長方形に焼いたものを、切り分けてもらいます。
ちなみにデザートはこれだけ。選択肢ナシ!なんて、面白い。

軽いクリームとプラリネが層になって、見事なまでに上がったフイユテにはさまれています。
私は、ミルフィーユのフイユテが上がっていない最近のスレンダータイプには
あまり好感が持てません。
あらかじめ一人分にカットしたフイユテに、後からクリームをのせて仕上げるタイプも、邪道のような気がします。(最初にやった人はすごいと思います。アイデアの勝利)
やっぱり、オーソドックスな伝統パティスリーは、こんな風に正統派がいいと思う。
ばらばらにほぐれるフイユテに、クリームを絡めて食べるのがいい!!と。

上の写真では、サーブされたときの感動や、ミルフィーユの迫力&食欲をそそる美しさを
お伝えできなくて残念です。

あ、それから、デザートいろいろも楽しいけれど、これ1品!というのも潔く、かえって新鮮でした。

アルページュは決してお手ごろなレストランではないのに、この日も満席。
途中、周りの人々の話し声がひとつになって、まるでそのへんのビストロのような活気さえ感じました。
不景気って本当?と、感じる瞬間です。

シェフのアラン・パッサールさんは、中国へ旅立っていて不在でした。
彼の仕事、ほんとうに好きです。料理もサービスも、なにか斬新な要素を秘めています。

L'Arpège
84, Rue de Varenne
75007 Paris
tel. 01 47 05 09 06
土日休

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by societebonne | 2010-04-16 17:31 | ワイン・酒・チーズ・スイーツ

パリはイースターです。/角野恵子@パリ

東京のかとう殿、

花見はいかがでした?

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フランスは、この週末は金・土・日と、イースターの連休です。
親戚で集まって、ランチを楽しむ家庭も多いはず。 こんな具合に→
日本は花見だし、今のこの季節は世界中どこでも、お祭りをしたくなるのが人間の「自然」なのかな。

今年、我が家はおとなしめで、夕べ(金曜日)の晩ご飯にいつもよりちょっとだけ特別感を出し、
今日の昼も、ほんの少しお祝い気分のランチにした、というくらい。
シャンパンを飲む口実が欲しいのだよね、単に。

で、この間からずっとタルト・オ・シトロンにはまっているソシエテ・ボンヌなので、→
せっかくだからこの機会に、飛び切りおいしいタルト・オ・シトロンを買って、午後のおやつにしよう!と、近所をリサーチ。

そしたらやっぱりいい店がありました、MOF(フランス国家最優秀職人)の称号をもつ、パティシエの店です。
車で20分ほどのところにあるリッチな街、サンジェルマン・アン・レイにあるOSMONT(オスモン)。
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イースターといえば、イースターラビットをかたどったチョコレートが定番だけど、わが夫は
イースターキャットを買ってきました。 (美奈の馬の後に寄ってくれた)
テトとツーショット。
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残念ながら、タルト・オ・シトロンは売り切れで、フランボワーズのタルトをチョイス。

この手のタルトをそこらへんのパン屋で買うと、カスタードクリームがかなりこってり仕込まれているのですが、
これはほんの少し、フランボワーズを安定させるため、といった程度で、
タルト台のサブレのバター風味&フランボワーズの香りがきわだっていました。
シンプルだけど、それだけに「またここへ行こう」と思わせてくれるお味でしたよ。
とにかく、甘くないのには驚きました。 (やっぱりパリのスイーツが全体に甘みを抑えている印象だね)

せっかくパリ郊外に住んでいるのだから、イースターにはスターショコラティエの仕事をチェックするのが
食&ライフスタイルのライターの正しい姿なのだが、
休日モードどっぷりの真っ最中に、街場へ出てゆくのはけっこうしんどいのであった。いかんことです。

あ!でも近所にいい店を発見できたのはラッキーでした!
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by societebonne | 2010-04-04 04:20 | ワイン・酒・チーズ・スイーツ

プラザ・アテネのタルト・オ・シトロン/角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

桜満開の先週末かと思いきや、寒の戻りに見舞われたという東京。
パリもなんとなくそんな感じなのですが、
先週の火曜日は、春そのもののうららかさ。
コートを脱いでパリに出かけた私です。(おかげで風邪引いたバカです)

行き先は、かの有名なパレスホテル<プラザ・アテネ>のティースペース、ギャラリー・デ・ゴブラン
ラグジュアリーな空間にふさわしく、パティスリーがワゴンでテーブルまで運ばれます。
そこで私が選んだのは、もちろん!タルト・オ・シトロン!

以前、かとうがレポートしてくれた、ジャック・ジュナンのタルト・オ・シトロンの話題が
大変盛り上がり、以来ずっとずーっと
「おいしいタルト・オ・シトロンが食べたいよー」と願っていました。

プラザ・アテネのタルト・オ・シトロンは、長細い長方形に焼いたものを、一人分にカットして
サーブされます。
面白かったのは、メレンゲの上に花びらのように散らした、グリーンと黄色のレモンピール。
これが、いい感じの「にがみ」を加えていました。
酸味はほどほどに、その代わり、にがみでインパクト!というのは、個性的。
そうそう、フランスのタルト・オ・シトロンは、
パン屋やパティスリーで買う「お持ち帰り」タイプの場合は、メレンゲなし、
カフェやレストランなど「その場で食べる」タイプの場合は、メレンゲあり、
だと思います。

ところで、プラザ・アテネには、パティスリーの世界チャンピオンが2人もいるのだそうですね。
先日、パティスリーの総リニューアルをしたそうで、
そのテーマはずばり、「グラン・クラシック」!!
タルト・オ・シトロンはもちろん、ババオラムやモンブランといった、いわゆる定番パティスリーが、
プラザ・アテネならではの装いで登場していました。

やっぱり、クラシックパティスリーのリバイバルが、熱いです!
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by societebonne | 2010-03-29 17:38 | ワイン・酒・チーズ・スイーツ

「ユーゴ・エ・ヴィクトール」オープニングパーティ(後編)/角野恵子@パリ

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前編に続き、3月9日に行われた
ラグジュアリーパティスリー「ユーゴ・エ・ヴィクトール」オープニングパーティの模様をお伝えします。

前回のレポートでは美しさが好評だったので、今回も、ひときわ美しかったライチのショーケースから。
このタルトもチョコレートも、どんなお味か、とても気になります。
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この日、私が実際に試食したのはこちらのプチフールたち。
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どれもこのお店を代表するパティスリーの、ミニチュア版になっています。
全体に、甘さを極力控えている印象でした。
これは今を輝くパティシエたち、全員に言える傾向だと思います。

さて、プレス資料を見て以来、ずっと気になっていたのが、この ↓ グリーンのタルト!
ココだけ!のフレーバーなのだそうです。
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パティシエのユーグさんが、タイを旅行中に出会ったという、柑橘系の果物「kombawa」を使っています。
パティスリーにはちょっと意外な色目の、鮮やかなグリーンですよね。
味は、確かにアジア系の風味がします。フォーとか、トムヤムクンで味わったような……

おととしの終わり、ピエール・エルメがパールに輝くマカロンを発表して以来(私の記憶ではこの人が最初)
「パティスリーにパールのツヤ」が流行しています。
このパール使い、個人的には、食べ物には不要のものだと思っていますが、特別な時に、使いようによっては……
ここのエクレアも、ご覧のとおり、見事な輝きようでした。
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↑ 中央にあるのは、ルビーグレープフルーツのタルト。

本当の大きさは、こちら。
ひとふさずつ、どうやって取り出すのでしょうね。
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ほかにも、アントルメ(切り分けるタイプの大きいケーキ)がたくさんありました。

例えば、バニラビーンズ1本どどーんと中央にあしらった、チョコレートのケーキ。
今気づきましたが、テンパリングの技術を感じさせる、すばらしつややかさですよねー。
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チョコレート系は、このほか2種類ありました。
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どれも完成度が高いです。

とはいえ、いくらラグジュアリーでもここはパティスリーです。
基本のき、小さくて手軽なものも販売しています。
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ジャムも4種類ほど。
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この日は見ることはできませんでしたが、普段店内には
パンオショコラやクロワッサンのコーナーもあるそうです。
ちゃんと、地元に密着した普段使いのできる店でもありたい、
という、パティシエの心が伺えますよね。

会場の賑わいは、活気を増すばかりですが、私はそろそろおいとまです。
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↓ こちらのマカロンは、この日、お土産にいただきました。
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軽い仕上がりながらも、基本に忠実な、アーモンドパウダーの生地。
えらそうですが、私的に「合格!」です!!!

こんな感じで、この日はざっと全体を見た具合でした。
今度ゆっくり、お客として足を運び、1点1点を味わいたいと思います。(店頭販売のみです)

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HUGO & VICTOR
40, Boulevard Raspail
75007 Paris
月~金曜 8時15~20時15
土曜 9時~20時15
日曜 9時~13時30

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by societebonne | 2010-03-17 15:26 | パリの最新情報