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ビストロ「テロワール」オーナーが変わりました/角野恵子@パリ

東京のかとう殿、

おはよう!
かとうのアドバイスで「テロワール」に電話をしてみたところ、やはりオーナーが変わっていました。
1年半ほど以前からだそうです。

*「テロワール」は、私たちソシエテ・ボンヌの共著「パリで『うちごはん』」で、
大きく紹介したビストロ。(P64~)
こってこての古きよきパリのビストロ、いまでは貴重なマーケティングゼロの硬派(?)です。
メニューを広げるや否や、テリーヌ型ごとサーブされるパテはお通し。
これを好きなだけいただきつつ、ゆっくりと「何を食べようかな」と考える、
フランスの素敵な習慣が生きていた場所で、
デザートのチョコレートムースも、大きなサラダボウルのまま持って来られて、それをテーブルでめいめいがよそる、というスタイルでした。

オーナーが変わっても、エスカルゴやらブルギニヨン風牛肉の煮込みやらの名物料理は健在だそうですが、
残念なことに、この「テーブルでめいめいが取り分ける」というサービスは、なくなったそうです。
現オーナーの話では、「衛生上の問題で、今ではそうできない」とのことでした。
でも、お通しは存在するそうです。小さな容器で出してくれるのだって。

ああいう「おっさんの心意気」を感じさせてくれるこてこての店が、どんどん減ってゆくのは残念なこと。
機会があれば、新しい「テロワール」に足を運び、どんな感じか実際に体験したいと思います。
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by societebonne | 2009-12-07 17:17 | フランスのレストラン・カフェ

パリでうちごはん 実践編② fromage de tete/加藤@東京

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パリで、「今日は、外食は辛いなあ」というときに、
おすすめなのが、「パリで『うちごはん』」。
つまり、お惣菜を買ってきて、部屋で食べること。

せっかくのパリだから、お惣菜といえども、フランスらしいものを食べたいですよね?
で、fromage de tete(fromage de tête) フロマージュ ドゥ テットゥ。
胃が疲れているときに、選ぶものではないかもしれませんが(笑)、
おやじな私は、やはり、つい、こういうものに手が伸びるわけです。

直訳すれば、”頭のチーズ”となりますが、
もちろん、チーズではありませんし、チーズは使われてもいません。

豚の頭(足や舌などや子牛の足も入れます)を、
香味野菜やハーブと一緒に煮て、冷やして固まらせたもの。
つまり、”豚頭のにこごり”、とでもいうべきメニューかもしれません。

最近では、ゼラチンを加えて、ゼリー寄せにするレシピも多いようです。
日本語では、”豚の頭のゼリー寄せ”というのはそのせいかもしれません。

日本では、テッテゥ・ドゥ・フロマージュと順番を逆にいう場合もあり、
私も、どっちが正しいのか、すぐ分からなくなります(笑)。
ちなみに、英語では head cheeseのようです、そのままですね~~。

写真 ↑ は、Gilles Verotのもの。
すみのが、2009年3月号のエル・ア・ターブルで取材をしてますが、
その記事によると、
1997年にフロマージュ ドゥ テットゥの全国チャンピオンとなり、
以来、毎日50キロも作っているらしいです。

ボン・マルシェにも近い、6区に本店がありますが、
私が泊まっていたホテルに近い、15区の店舗(7 rue Lecourbe)で購入。

今回、初の購入です。どっしり、重い!
私が、愛食していたタイプより、濃厚でヘビー。
「あ~~、フランスの味~」。肉のうまみ凝縮です。
ということで、ちびちび食べさせていただきました!


私が愛食していたのは、もっとゼラチン部分が多かったので、
自然に固まったにこごりというより、
もしかしたら、スープをゼラチンで固めていたのかも?
今となっては、確かめるすべはありませんが、
16区 rue grosのマルシェの、
超有名野菜スタンドThiebaultさんの並びにある、
シャルキュトリースタンドのものが、大好きでした。 今もあるかなあ?

追伸:
「パリで『うちごはん』」で、おすすめ惣菜店を紹介するにあたって、
この店を選ばなかったのは、私とすみのが大好きな”にしんのオイル漬け”が、
すみのの舌を満足させるには、至らなかったから。

でも、Gilles Verotは、シャルキュトリー。 豚肉製品、おいしいですよ~!
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by societebonne | 2009-09-20 07:57 | フランスの食&お惣菜

「パリでうちごはん」の使い方/角野恵子@パリ

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さっそくあからさまな宣伝ですが(なぜ「さっそく」なのかは、前回のかとうのブログをご参照くださいませ)
今回は、ガイドブック「パリで『うちごはん』」の使い方をすこし。

この本は4章に分かれています。

1- 作って食べる「うちごはん」
2- 買って食べる「うちごはん」
3- カフェ&ビストロで「そとごはん」
4- そして、「c'est bon なおみやげ」たち

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1の作って食べる章では、マルシェやスーパーでの買い物の仕方もご紹介。
店の人とのやり取りに役立つ「ショッピングフレンチ」も掲載しました。

私のいとこがパリに留学するとき、おばはこの本を持たせたそうです。
確かに、右も左もわからずフランスに住み始める日本人にとっては、有益な情報が満載です。
人間、食べないと死んでしまいますから。

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2の買って食べる章には、フランスの人々が日々食べている、シンプルでおいしいものたちが大集合。
惣菜屋さん、パン屋さん、チーズ屋さん、ケーキ屋さんなどにある、フランスらしい定番を厳選しました。
もちろんここにも「ショッピングフレンチ」があります。
旅行中「今日はレストランの気分じゃない……」という時や、軽く済ませたい時などにも
役立ててもらえるとうれしいです。

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3のカフェ&ビストロでは、その使い勝手とあわせ、私たちの厳選(つまりおやじ)アドレス!!!!!もご紹介しています。
こってこてのカフェ&ビストロ、そしておなじくこってこてのメニューのセレクトは、
パリジャンも一目置いてくれる(これ本当)「正統派」。
フランス映画に入り込んだ気分を、きっと味わってもらえる、アドレスとお料理だと思います。

注文に便利なフランス語にあわせ、失敗しない注文の仕方(「シェアします」と一言そえるなど)も掲載。
細かい気配りですよねー!!(庶民派?)

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4は、パリ旅行の達人であり、人気料理研究家である重信初江先生が案内する、おしゃれで気のきいたおみやげコーナーです。
レアものもたっぷり!

ところで、今回アップしている写真は、「パリでうちごはん」とはまったく関係ありません。
いつもの田舎の家、セシー村そばの村にある、ひなびたバー・レストランで撮影したものです。
(バーコーナーはギンガムチェックのテーブルクロス、
レストランコーナーは、水彩画風のイラスト入り紙クロスでした。不思議)

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ではなぜ、この写真を掲載しているのでしょう?

それは、こんな「素のフランス」を、「パリでうちごはん」のページをめくるたびに感じてもらえる、と思うから。

……もしかして、「じゃ、この本、見なくていいな」と思ってません?!
本の写真は、すばらしいですからね!こんなんじゃないですよ!!!!!
……と、いうことで、是非お手元に1冊です。

追伸、
写真の料理は、砂肝のサラダと、ゆで卵のマヨネーズかけ、カラフワイン(コート・ドゥ・ローヌ)です。
どれもビストロの定番メニュー、庶民の味方たちです。
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by societebonne | 2009-09-18 01:52 | フランスの地方へ

パリでうちごはん 実践編①

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「パリで『うちごはん』」では、アパートホテルに泊まって、パリを旅する楽しさをいろいろ紹介しています。
今回、ひさびさにパリに行くことになり、いろいろ迷った末に最終的に選んだのは、
やっぱり、アパートホテルCitadines Tours Eiffelでした。

料理をしようと思っていたわけではないけれど、
キッチンがあるのは、何かと便利。
マルシェで買ったフルーツを食べる、
コーヒーにやられがちな胃のためにハーブティをいれる、
バゲットを、気になっていたおいしいバターで食べる……、などなど。

なにより、よかったのが、スープが食べられたこと
(フランスではスープを飲むとは言わず、食べるといいますね)。

胃が疲れてきていて、レストランの前菜に冷製スープを探したものの、なかなか出合えず、
アパートホテルの前の、モノプリ(スーパー)で、見つけてきました。

温かくしても、冷たくしてもOKそうなものだったので、
朝食や、ひとりごはんののときに、ずるずるといただきました。

上のは、ブロッコリー+スティルトン&生クリームで結構濃厚タイプ。

下のは、にんじん+コリアンダーで、牛乳が入ってないタイプ。BIO(オーガニック)です。

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ブロッコリーのほうが断然好みでおいしく、いただきました。
かなりレベル高しです。そこらのカフェよりはうまいと思います。
にんじんのほうは、体にいい!って感じで、疲れた体にやさしいお味。
すりおろしにんじんがたっぷりで、コリアンダで少しさわやかな味になってます。
疲れた体に、クリーム系はきついというかたに。

どちらにしても、旅行中に不足がちな野菜もたくさんとれるし、
気軽だし(レンジで温めるだけ or そのまま注ぐだけ)、
「パリで『うちごはん』」のおともに、野菜スープ、ぜひにチェックしてみてください。

野菜コーナーの、冷蔵売り場などで見つかります。

上のシリーズは、ボンマルシェにも、ありました。
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by societebonne | 2009-08-11 10:02 | アパートホテル・ホテル

ウフ・ア・ラ・コック/角野恵子@パリ

e0174436_2411367.jpgフランスらしい食べ物はいろいろあるけれど、これもそんなひとつ。

半熟のゆで卵をエッグスタンドでサーブする、ウフ・ア・ラ・コック(殻つき卵)。
スプーンでてっぺんをコツコツたたき、殻にこまかいひびがはいったら指先でぽろぽろと落とします。

つるっとした白身の頭をナイフでちょっとはずすと、中はいかにもやわらかそうな黄身。
そこに間髪いれず塩を一つまみ落とし、先程のナイフの先を突き立てて上下させること数回。

小さなバトン状に切っておいたパンをとり、まずはナイフに付いた黄身を丁寧にぬぐいます。
それからエッグスタンドの上で待っている黄身に浸し……

最後に残る白身は、スプーンできれいにいただきます。

これはフランス料理なのだろうか。
でもいかにもフランスらしい一品です。

PS
ゆっくりした朝、または子供向けに軽い夕飯として登場します。
ルブラン家では。
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by societebonne | 2009-06-24 02:44 | インテリア・暮らし

パリでうちごはん、撮影裏話 ブーダン・ノワール編/加藤@東京

豚の血と脂で作ったソーセージ、ブーダン・ノワール(直訳すると、黒い腸詰)。

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「パリで『うちごはん』」でも少し書いているし、リエットの記事についてるすみののコメントにも表れているが、
すみのの口癖は、「フランス人の豚への熱意や愛情はすごい! 食文化そのもの!」というもの。
確かに、豚の血まで食べてしまうのだから、そう思うのも自然のこと。

ところで、このブーダン・ノワールを、「パリで『うちごはん』」に掲載すべく、撮影していたときのこと。

すみのは、ブーダン・ノワールは皮を取って焼くのが一般的で、
丸のままは出てこないという主張。

料理家の重信初江さんも、カトウも、それはピンとこない。
双方、主張はゆずらず、
かなりピリピリとした雰囲気になった現場で、どうするかを話し合った。

最終的に、どう撮影したかは、本を見ていただくとして
(ブログ読者様! 「ひとり一冊、お手元に」、よろしくですよ~~、笑)、
いろいろ話し合ったすえ、ブーダン・ノワールを知らない人が見ても、
分かる形がいいだろうという結論に。
話し合いの成果は、いい結果になったと私は思っていて、
あの本の写真のなかでも3本の指に入る、お気に入りの写真になった。

***
上の写真は、東京・青山にあるローブリューのもの。
このがつんとした風貌。ボリュームに定評がある、この店らしい一皿だ。
これで一人分。下は、じゃがいものピュレ。
本当にひさしぶりに行ったけれど、
フランスのビストロらしいメニューが、きちっとおいしくて、いい店。
そして、すみのの口癖同様、豚肉に愛情を注ぐ店。

ビストロ ローブリュー
東京都港区南青山6-8-18 ☎03-3498-1314

ちなみに、「パリで『うちごはん』」のブーダン・ノワールを購入したのは、P42に掲載したお惣菜屋さん。
本当に、絶品のブーダン・ノワールなので、ぜひ、お試しを!


追伸:フランス一般家庭を、多数知っているみなさま。
どういう形で出てくることが多いですか? 
皮をむいて焼くというすみのの意見に賛同のご意見もぜひに聞きたいです! コメントください。
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by societebonne | 2009-06-16 18:09 | 日本で楽しむフランス

ふらんすのソラマメ/角野恵子@パリ

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原宿駅を代々木方面にあるいてゆくと、「そらまめ」という居酒屋がありました。
かれこれ7年ほど前の思い出です。

そこで食べた、炭火であぶったソラマメを思い出しながら、
マルシェで購入したこの旬の食材をオーブンへ。

まっくろ!

でもこれがおいしさの秘訣。風味がぎゅっと濃縮される感じです。

わざと生焼けにして食べるのも、それはそれで面白みがあります。
つるっとしたテクスチャーを生かし、サラダに混ぜてもよさそう。

マルシェのおばちゃんは、生のままをサラダに混ぜて食べるといっていました。
「そのときは、薄皮も取るのよ!」
とのことで、ためしに生をかじってみたのですが、私にはあまりピンとこなかった。
ほんの少しでも加熱したほうが、うまみが増すように思います。

が、グリンピースのほうは、このところ「生」の一点張り。
「落花生でもたべてんの?」と自分に聞きたくなるくらい、
ボウルにてんこ盛りして、ひたすらむいては食べています。
あまーくて、さわやかで、最高のおやつだわ。
アペリチフにもグー!

PS
いずれの場合も塩はつかいません。
でも十分に味が濃い。
旬の食材、地元の食材の力、ここにありです。

PS2
この皿もナプキンも、「パリで『うちごはん』」に登場している。
非常にレパートリーの少ない、我が家のテーブルコーディネート、だな。
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by societebonne | 2009-06-08 19:03 | マルシェ

ピュイ産のレンズマメ/角野恵子@パリ

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「日本から友人が来たときに作って食べてもらう料理」がいくつかあります。
ラディッシュもそうですが(料理とは言えませんが)、レンズマメのサラダもそのひとつ。

レンズマメって、いろんな種類がありますよね。
大きめで白っぽい色のもの、こまかくてオレンジ色のもの、などなど……
フランスが誇るピュイ産のグリーンレンズマメ(ランティーユ・ヴェール)は原産地呼称AOCつき。
実がしまっているので、長時間煮込んでも丸い形ときれいな緑色を保つのが特徴です。
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これをやや硬めにゆで、エシャロットやイタリアンパセリを刻んでサラダにするのがお気に入り。
何の変哲もありませんが、飽きのこないおいしさ、それもはっとするくらいのおいしさです。
こういう「素材をそのまま」料理、日本の友達はとても喜んでくれます。

日本でもレンズマメは手に入りますが、ピュイ産となるとどうでしょう?
他のレンズマメとは味も歯ごたえも、そして色もまったく違うので、フランス土産に配ると喜んでもらえます。
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by societebonne | 2009-06-04 16:07 | マルシェ

シェーヴルチーズの食べ比べ/角野恵子@パリ

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いつものマルシェ でシェーブルチーズを購入しました。

熟成段階の違うシェーブルだけを並べる生産者直売のスタンドがあり、
ずっと興味をそそられていたのです。
ほんの3種類くらいしかないのでは、と思っていたら、意外にも8種類ありました。
でも繰り返しになりますが、8種類とはいってももとは同じものです。
熟成の段階が違うだけですので。

東京でもいろいろなチーズが手に入ることと思います。
チーズには、カマンベールやコンテといった種類の違いに加えて、
「フェルミエ」と呼ばれるカテゴリー、格付け(?)があります。
「フェルミエ」チーズは、それがカマンベールであれシェーヴルであれ、
1軒の酪農家が乳の生産から加工までを行っている場合に、こう呼ぶことができます。
加藤が遊びに行った清水牧場 のチーズは、正真正銘のフェルミエということになります。

で、今回私が買い物をしたスタンドのチーズももちろん「フェルミエ」。
売り場に立つチャーミングな女の子が、「私が作っているんですよ」と言っていました。

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これはフレッシュタイプです。
「昨日乳を型に入れました」といった感じ。見るからにフレッシュです。
味は非常に淡白で、豆腐に似ているともいえるほど。ほのかな酸味があります。
これに蜂蜜をかけてデザートにすることもあるくらいの、くせのなさです。
コートダジュール寄りのアルプスで生まれた義理の母は、
このチーズを冷蔵庫に欠かしません。
私も大好き!バゲットにつけて、いくらでも食べてしまいます。



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こちらは半フレッシュ。ちょうどよいクリーミー加減です。
このタイプも好きです。
フレッシュは、チーズのイメージとはかけ離れた感じのするものですが、
ザ・シェーヴルチーズ!はこのタイプ。ワインが進みます。



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かっちかちのドライタイプも大好物なのですが、ここのスタンドのドライはたじろいでしまうくらい
見た目が古かったので、半ドライにしました。
でも十分に、ドライ。
ナイフを入れると、ほろりと崩れます。
そしてそのひとかけらを口に入れると、深い味わいが口いっぱいに広がります。
このタイプも、ワインに合うんですよねー。

いろいろ食べてみて、どれが一番好きかなーとあらためて考えたのですが、
やっぱりどれもすべて好き。それぞれの魅力がありますよね。

シェーブルは、フランスでは「一番軽く、ヘルシーなチーズ」と一般的に認識されています。
私にとっては、庭でBBQ+サラダ+シェーブル+ワイン=夏、というイメージも。
以前、田舎のセカンドハウス はワインで有名なサンセールのそばにある、と以前書きましたが、
シェーブルで有名なクロタン・ドゥ・シェヴィニオールの産地もそばなのです。

なんだかまた、地産地消みたいな話になってしまった。
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by societebonne | 2009-05-21 15:13 | マルシェ

トム・クルーズも買いに来る、パリ名物サンドイッチ/角野恵子@パリ

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「パリの魅力をとことん味わってもらいたい!」
その想いがかたちをとり、「パリで『うちごはん』」というガイドブックになりました。

本の中で紹介しているビストロやカフェ、パン屋さんや総菜屋といった店の選択には
こだわって、こだわって、頭が痛くなったほどです。

そんな時、加藤と一緒に繰り返した言葉が
「オーセンティックでいこう」でした。(だったよね?違ったっけ、かとう?)

パリの魅力はほんとうにいろいろで、
「これぞパリ!」というイメージも、人ぞれぞれにちがうと思います。
それをふまえて、「でもやっぱりこれは、パリにしかない魅力だ」と納得できる情報だけを
厳選して集めました。

例えばこのカフェ、
P68のおすすめアドレスで紹介しています。

昼時は近くのオフィスで働く人々が集まってきて、ざっくばらんなビストロに変身。
まるでどこかの田舎町のような気さくな雰囲気、マーケティングのマの字もない店ですが、
実は世界に名高い宝飾メーカーの聖地、ヴァンドーム広場のすぐそばにあるのです。

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この店ならではの面白い特徴は、サンドイッチ専門のカウンターがあるところ。
1枚目の写真、カウンターの右側にある窓口でお好みのサンドイッチを注文し、
さくっとテイクアウトする常連が後をたえません。
そんなファンたちの中に、ビル・クリントン元アメリカ大統領、トム・クルーズ、ヴァネッサ・パラディーといった
ビッグネームたちが名を連ねているのです。

「この場所にこの店」
「この店にこんな客」と、サプライズの連発。
パリという街の底力は、こんなところにあると思うのです。

流行が流行として輝くためには、こういうベーシックな部分の魅力が
しっかりと存在感を持っていなくては。
オーナーのクリスチャンおじさんを見てください、
仕事に対する自身が、全身からあふれています。

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缶ごとサーブされるオイルサーディン、うまいです。
フランス料理万歳!!赤ワインがすすむすすむ!!
フィッセルというこのワインは、飲んだ分だけお金を払います。
(一昔前までは一般的だったシステムなのだそう)

「今日はあんまり飲めないから、フィッセルにして……」
と注文し、気づけば1本空でした。
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by societebonne | 2009-04-18 01:42 | フランスのレストラン・カフェ