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2010年初夏、パッサージュ53(サンカントトロワ)/角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

美容ネタが続いたので、久しぶりに食の話題。

先週、ゴーミーヨ編集長のパトリシア・アレクサンドルさんを誘って
パッサージュ・サンカントトロワへ行きました。

パトリシアさんも私も、
ここでちゃんと食事するのはこれが初めて。
仕事ではなく、まともな客になるのってやっぱりいいものです。

パッサージュ・サンカントトロワは
シェフのおすすめコース1本で勝負しているお店です。
その日の食材でメニューや皿数が変わる、例のスタイルですね。夜は85ユーロ。

写真は、突き出し(とつい言いたくなる)のプチポワの冷たいクリーム仕立て。
ビーツのタルトレット(かな?)と、サーディンのガレットが添えてあります。

運ばれるどのお皿も、つい「お箸」を出したくなるような美しい盛り付け、彩りで
(こんなこと言ったら佐藤シェフは??かもしれませんが、これが私の感想)、
それに加えて、ふわっと立ち上る香りがまた、たまらないのです。

きゅうりをジュレにしたのなんて、もー、初夏そのもののさわやかさでした!!!!!!!

レストランで食事をして、「幸せだなー」と感じるのは、
普段よく知っている食材の、まったく違った顔を発見する瞬間!にあると思います。(ほかにもあるけど)

ちょっと添えられた蕪も、ひとつ口に含めばぐううううううううっと満足感が染み渡る。
あれは一体なんでしょう。
料理人が真剣に、魂をこめて手を加えたものは、
蕪ひとつでもお腹いっぱいに、心までも満たしてくれる力がある。

うちで私が適当に作るものは、どうしても量が必要だけど(そうしないと満足感が得られないけど)、
そのまったく反対側のアプローチが、この世にはあるんですねー。

パトリシアさんも大感激のディナーで、最後は厨房に上がって、シェフと話しこんでいましたよ。
近々ゴーミーヨ・マガジンに、左藤シェフが登場することになるようです。

今パリで、この金額でこれだけの食材を使ったプロの仕事、プロのサービスがあるのはすごいと思う。
ちなみに、アペリチフのシャンパンも、ジャクソン が1杯7ユーロと
非常にお値打ちでした!!(けち臭い話でごめん、でもこれは破格値だわ。)

が、このお得感も、今のうちです。
きっとこれからもっと発展して、左藤シェフの店は変化してゆくはずだから。

そうそう、嬉しい発見がもうひとつ。
取材のときから「懐石風だなあ」と感じていた私の思いを、フランス美食のプロ、
パトリシアさんが
「日本料理を引き合いに出すべきじゃない。
彼が表現しているのは、とにかく食材への料理なのよ」

とレジュメしてくれたこと。

もはや国境のような線引きは存在しないのでした。

PS.
写真がうまく取れませんでした。e0174436_0184179.jpg
家庭画報の「パリの三つ星級ビストロ」特集号
(2010年5月号だったと思う)の写真は
パーフェクトですので、よろしければ……



Passage 53
53 Passage des Panoramas
75002 Paris
tel. 01 42 33 04 35

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by societebonne | 2010-06-29 00:38 | フランスのレストラン・カフェ

グラン・ヴェフールのビーツ!/角野恵子@角野恵子

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東京のかとう殿、

ほんとだ!かとうの言うように、リサイズせずにも写真がアップ ↑ できるのね!!

以前ビーツの話題で盛り上がったことがあります。
そのときに、ちょうどタイミングよくグラン・ヴェフールのビーツ料理をいただくことができ、ブログのために撮影したのですが……
去年の夏に購入したデジカメとは、いまでもあまり相性がよくなく、満足のいく写真は撮れませんでした。
それでもせっかくなので。 
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おなじみの赤いビーツだけでなく、白ビーツも使っています。
ゆでて、ムースにて、他の食材と和えて。 ビーツのいろいろな表情を引き出した1品です。

左側にあるグリーンっぽいの球体は、西洋ワサビを薄いゼリーに閉じ込めたもの。
口の中でパッとはじけ、ビーツのややぼんやりした味に、思いがけないアクセントを加えていました。

ビーツって、いろいろな楽しみ方があったのね、と、素直に感激です。
ちなみに右のムースには、ビネガーが効かせてありました。

ほかの料理の写真も、少し。 
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前菜の一品。 お花の味が、蜜を含んだようにほんのり甘かった……

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あんこうの付け合せの野菜。こちらも美しい!!

この日、生まれて初めて体験したグラン・ヴェフール。
さすがグランメゾン、思いがけない感激や発見を、たくさん与えてくれました。
なかでも、特にうれしく感動したのが、テーブルのしつらいなどの、細かなディテールです。
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ため息の出るような、「大人のラブリー」……

なんというか、ラデュレの三ツ星版!といった印象です。
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ゲランドの塩の花も、こーんなにチャーミングな器でサーブされるのです。
欲しい!

ついでにカトラリーもほしい!!!
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レースのように繊細な細工がされていましたー……

デザートに添えて出されたプチフールたち。
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実はこんなミニミニサイズ! ラブリーだわっ!!!!!!
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私も女性だったのね、と、気づかせてくれた気がします。
これを見て、きゃーっ!とならない女性なんて、いないでしょう?どうおもう、かとう??

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食後のお茶は、フルーツゼリー(パート・ドゥ・フリュイ)↑ と、ジャック・ジュナンのチョコレートと一緒にサーブされます。

そして、サフィアさんが「パリで一番おいしい!」と言っていた、ガトー・サヴォア ↓ も一切れ。
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卵白のキメ&弾力がすごかったです。

グラン・ヴェフールは、それぞれのテーブルに、当時常連だった人々の名前をつけていることでも知られていますよね。
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私はなんと、ジャン・コクトーの席でした。
「ここがあの詩人のお気に入りテーブルだったんだ……」
……気分が高揚しないわけがありません。

やっぱりグランメゾンってすごい。
一流ってすごい!
と、一人感激の嵐を味わったのでした。(そーなのよ、一人だったのよ)
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by societebonne | 2010-03-03 18:10 | フランスのレストラン・カフェ

グラン・ヴェフールのビーツ/角野恵子@パリ

東京のかとう殿、

ここ数日、ビーツ(フランス語ではベトラーヴ)の話題で盛り上がっておりますが、なんと
そんな時にタイミングよく、2ッ星のビーツを味わうことができましたー。

日本でも人気の高いシェフ、ギー・マルタンのグラン・ヴェフールです。
(どうして星をひとつ落としたのか?誰にもわからない、ということでも有名な)

ジャン・コクトーの指定席だったというテーブルでいただいたビーツは、当然ながら
ごく一般的なビーツとは、似て非なるものでした。
「ほー、こんないただき方もあるのねー」と感動しっつ撮影した写真は、また後日ね。
冬という季節柄か、ビーツがあちこちに登場していました。

アラン・パッサールも今絶対、ビーツの丸焼きやってます。
粒の粗い塩(グロ・セル)で周りを分厚く固めて、オーブンで焼く、という肉によく使う調理法。
パッサールの場合は、皮もむきません。マクロビオじゃないけど、季節の食材を一物全体だね。
アラン・パッサールの三ツ星レストランのHPはこちらです。 →アルページュ
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by societebonne | 2010-02-10 08:29 | フランスの食&お惣菜

ひさびさの宣伝!? /加藤@東京

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昨日のベトラーヴ(ビーツ)ネタに、hatsueさんから、コメントが。

そう、料理研究家:重信初江さんといっしょに作った
「パリで『うちごはん』」にも、もちろん、ベトラーヴのレシピが載っております。

基本はヴィネグレット(フレンチドレッシング)ですが、
重信さんらしい隠し味が入ったレシピなので、
ぜひ、本をご覧ください!
(それも旅先で作る料理として無理のない隠し味です)


ちなみに、この本に載っている、
重信レシピのヴィネグレットの配合、絶品なのでお試しあれ!


昨日の記事のコメントに、すみのも、hatsueさんも、生をグリルで焼くと書いてますね。
無性に試してみたくなりました……。

ひさびさに、「パリで『うちごはん』」の宣伝でした。
まだ、お手元にない方、早く買ってくださいねえ~(笑)。
露骨な宣伝ですみません!
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by societebonne | 2010-02-09 14:04 | フランスの食&お惣菜

ベトラーヴの食べ方、マルティーヌ流/角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

東京は花粉が飛んだり、雪が舞ったり、といった天気が続いているそうですね。
こちら、パリは、今日(2月8日日曜日朝に書いています)は崩れて小雨が舞っています。
これからパリ・マンガ見本市へ出かけます。子供たちが楽しみにしていたのよ。

さて、 「ビーツ(ベトラーヴ)の食べ方」のお返事。

上の写真は、マルティーヌ・カミリエリさんの赤いサラダ。
おろしたビーツ、トレヴィス、そしてボイルしたえびを、100%リサイクル可能な食器に盛り付けています。
キャベツがサラダボウル、グッリッシーニが箸。
サラダと一緒に、グリッシーニもかじりながら食べてゆくから、子供も大喜び!のレシピです。

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ビーツは、生のものを買ってきて、皮をむいてひたすらおろし金でおろします。
キャロット・ラペのビーツ版。
ゆでたビーツよりもさわやかで、この方が好きという人は多い気がします。

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生活をわくわくさせるアイデアでいっぱいのマルティーヌさんの暮らしぶりは、
クロワッサン別冊ビオ8号で詳しくご紹介しました。
かとうもチェックしてくれたよね。
髪を染めるのをやめて、老け込むどころかかえってエレガントになったマルティーヌ。
私たち世代のお手本ですな。

PS
このブログ、書いたままアップしないでいたら、かとうのところにたくさんコメントが入っていました。
生のビーツは、フランスならマルシェで手軽に購入できます。
でもスーパーにあるのは、ほとんどゆでたもののような……

PS2
マンガの見本市はすごかったー!そこだけ竹下通りでしたよ!!!
その模様はまた追って!
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by societebonne | 2010-02-08 02:39 | フランスの食&お惣菜

ベトラーヴ/加藤@東京

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パリの、すみの様

東京は、お天気はとてもいいですが、冷え込んでます。
”冬”って感じです。

***
で、まったく関係ない写真ですが、
以前の写真をつらつら眺めていたら、
パリの惣菜屋さんで買った、ベトラーブのサラダの写真が出てきました。

ベトラーブ、betteraveは、
辞書には甜菜、テンサイと書かれてますが、
ビーツと呼んだほうが、なじみがあるかもしれません。
ロシア料理の、ボルシチに使われる野菜です。

フランスでも、サラダに混ざっていたり、
クリュディテと呼ばれる生野菜の前菜の皿に入っていたり、
ちょくちょく、食べる野菜です。

マルシェでは、丸ごと、くたくたになるまでゆでられたものがよく売られていました。
生からゆでると、結構時間がかかるので、
あらかじめゆでられたものが多く出回っているのだと思います。

くたくたにゆでられているので、食感はゆですぎた大根みたいな感じ。
味も、甘い大根が近いかな?

私は、ただ、塩と、ビネガーをかけて、酸っぱくして食べるのが好きでした。
一度、ビストロの前菜でクミンがふられていたものを食べたことがあり、
そうやって食べるのも、気に入ってました。

ちなみに、生でも食べられるようですね?
すみのは、どうやって食べることが多いかしら?
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by societebonne | 2010-02-07 11:52 | フランスの食&お惣菜