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ホテル・ル・ブリストル三ツ星レストランがリニューアルオープン/角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

前川國男邸、「日本なのかな?フランスなのかな?」と、
不思議に思いながら写真を見ていました。
これが戦時中に建てられた建築とは。
是非見に行きたいです。

そして、私からのニュース。
パリのパレスホテル、ル・ブリストルの三ツ星レストランが、
リニューアルされました!
19日(水)にお披露目会があり、しっかり見てきましたよ。
こちらご覧くださいませ。

上の写真は、三ツ星レストランの厨房で振る舞われた(!!)
ホタテ貝の一品。
トピナンブールのピューレと、
トリュフのピューレがあしらってあります。
ホタテの甘み、たまりませんでした・・・
そして美しいよね。

そうそう、フランスからのフロマージュ便りも、更新されています!!
こちら、見てやってください。
「冬のサラダ」なるものを紹介しています。
手軽でビタミンたっぷり、おすすめでーす!
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by societebonne | 2011-10-21 02:52 | フランスのレストラン・カフェ

自家製マスタードの作り方/角野恵子@パリ

東京のかとう殿、

手作りマスタードなんて、考えたこともありませんでした。
そんなに簡単だったなんて。
味噌なんかよりよほど、トライしやすいね。

で、調べましたよー、粒じゃない方のマスタードの作り方

こちらのサイト(オーガニックですね)によると、以下の要領です。

① マスタードシード100グラムをボウルに入れ、水スープスプーン12杯とシードル酢5杯を加え一晩漬け込む。
② ①をS型カッター付きのミキサーに入れる。
③ ミキサーにかけながら、オリーブオイルスプーン5杯とアガーヴシロップスープスプーン1杯を少しずつ加える。
④ ウコンコーヒースプーン1杯、塩多めのひとつまみ、胡椒多めのひとつまみを加え、米粉コーヒースプーン1杯を加えて粘りをつける。
⑤ 密閉容器にいれ、冷蔵庫で保存する。


これでマスタード容器に2つ分、できるそうです。
調理時間は10分、とのこと。
ミキサーを使うのだから、それは早いわ。
ちなみに、スープスプーンは普段食事に使っている
いつものスプーンで、
コーヒースプーンも同じです。
「すりきり」か「やまもり」かもはっきりしない、これが普通のフランスのレシピ。
細かくなくて良いよね。

***

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話変わって、先日念願のル・コントワール平日ディナーへ行きました。
「ここのホテルに泊まるお客さんだけが、
平日のディナーコースを予約できる」
というのが通説で、実際予約を試みるも、
毎度「けんもほろろ」状態で・・・

で、ようやく行けた訳ですが、体験してみての感想は、

「確かに美味しい。でも、昼のメニューでも十分楽しめるな」

です。
シェフ、カンドボルドさんの声が聞こえてくる気がした。

「パリには良いレストランがたくさんあるんだから、
是が非でもうちに
こだわることもないでしょう」

と。
だから、ツーリスト優先なのかも知れないね。
実際、私たちの隣で食事をしていた
オーストラリアのカップル(宿泊客ではない)は、

「本当にラッキーでした。
予約は取れなかったのですが、今日の夕方6時頃、
まだ誰もいないときに来て
ディナーはできますか、と聞いてみたんです。
そしたら2人なら大丈夫ですよ、と言われ」 (なんか翻訳調)

と、感激していました。
オーストラリアのワインメーカーさんで、
ボルドーのどこだかの収穫祭に参加すべく
やってきたとのとこでした。
こういう方々を優先するのは、当然の人情だよね。
カンドボルドさん、深いです。
(というか、相当ワンマンなのでしょう・・・)

あ、話が長くなってしまった。

上の写真、ル・コントワールのコーヒー&紅茶の食器は
もろに懐かしのパリ!仕様。 
うれしいなー、血がわきます。
なのに!!
砂糖は、またしてもパウダータイプですよ。
角砂糖にしてっ! 
これ、重要だと思うんですけど。 → こちらご参照ください。

『ライター角野恵子のパリ通信』にも、
この日のディナーのこと、書きました。 → こちら

日本の微粉米粉で作ったシフォンケーキのことも
書いたよー。 → こちら


それではよい週末を!!
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by societebonne | 2011-10-15 04:54 | フランスのレストラン・カフェ

フランスのホームメイドジャム、再び/角野恵子@パリ 

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東京のかとう殿、

とうきょうもようやく秋模様、と耳にします。
パリのマルシェでも、夏の食材が終わりつつある感じ。

で、今回の写真。
今年2月に遊びに行った、ナタリーの家でもらったジャムです。
このオートサヴォア地方の親戚は、きっと今年も今頃、庭の果物や野菜を使って
せっせとジャム作りをしているのだろうなあ。
マルシェでなごりの果物を見ていると、そう思うのです。

写真のジャムは、グリヨット。
酸味の強い、小さなサクランボですね。
ご丁寧に、ラベルまで手作りするから笑えます。
ちなみに、ジャム作りもラベル作りも、ナタリーの夫のミッシェルがやるんだよ。
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手作りのジャムって本当に、ほんとーに美味しい。
私の母はよく、自分のジャムをほめられると
「混ぜ物がないんだから、おいしいにきまっている」
と言うけれど、それだけだろうか。
はっとするほど、果物の香りと味が鮮明です。
よく熟れた果物がたくさん手に入ったら、ジャムにしたいなあ。

我らが重信初江先生の保存食、杏のシロップ煮レシピは ?? こちら!!
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by societebonne | 2011-09-27 14:47 | フランスの食&お惣菜

野菜BBQの思い出集 /角野恵子@山梨里帰り中

東京のかとう殿、

そういえば、かとうもいっしょにやった、楽しい野菜BBQがあったよなー……
と思い、見つけました。 野菜BBQ、2009!!!


一昨年だったのねー、昔だね。

去年も来てくれて、そのときの様子はカメラマンの
吉田タイスケさんがフィガロのブログ
にアップしてくれました。
何度見てもいい写真だわ。 さすが、プロ!!!
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by societebonne | 2011-07-25 15:04 | 日本で楽しむフランス

料理専門の本屋さん『Librairie Gourmande』リブレリー・グルマンド/角野恵子@パリ

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『Patate』、おいもさん。

5年位前にプレゼントされた本です。
これが今回『ソトコト』のパリのフレンチフライ特集を仕上げるために、
とても役に立ちました。

ほかにも ↓ こちらの2冊。
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左は、オギュスト・エスコフィエの本。
フランス料理を、現代の形に系統だてた料理人が書いた本であるのなら、
フランス料理(今回はフリットですが)の原点を知るのに、格好な資料であるはず。
そう考えて購入しました。


右は、フランスの料理専門学校の生徒たちが、実際に使っている教科書なのだそうです。
これが実に興味深いつくりになっていて、
例えば、鶏一羽をどう処理するか ↓
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ご丁寧に写真入で説明しています。
例えば……結構えぐいので、説明の詳細は割愛。

ほかにも、野菜の下処理のしかたも、やはり丁寧な写真つきで説明してあります。
根セロリや、アーティチョークや、いろいろ……

フランスの食材で、我流に料理していたいちいちを、ここできれいさっぱり再チェック。
ほほー、へえー、の連続です。

さらに、ほほー、へえー、なのは、伝統フランス料理の“みたくれ” ↓ 。
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なんつーか…… こてこてじゃっ!!
あかねけた今のフレンチを見慣れた私たちの目に、ものすごいインパクトで迫ってきます。

盛り付けも、申し訳ないけれど、だっさださ……
しかし!この基本を知り、会得してこそ、独自のクリエーションも意味を成すというものでしょう!!

かわって、エスコフィエの本のほうは、まるきりの文章ばかりです。
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読んでゆくと、『我輩は猫である』などを読むときのような面白みを感じ、
ときどきにんまりしてしまいます。

1902年にこの本の序章を書きながら、エスコフィエさんは
「近代化された現代社会において、時間とコストは常に重要な問題であり云々……」
というようなことを言っておられます。
あら、あなたの時代で、すでにそんな事態だったのね!という感じ。

フランス料理を、時代にあった形に変え、系統立て、伝える努力。
興味深い一冊です。
(でも読めば読むほど、こんな料理は家庭ではできません、というレシピのオンパレード。
奥深い研究と技術の結晶が、フランス料理なんだと納得させられます)

この2冊を開いていると、リヨンの料理は実にトラッドだ、と
つくづく思うのでした。

さて、この2冊を購入したのは、パリ2区にある
料理専門の本屋さん、リブレリー・グルマンド です。

お店のかたがたがとても博識で、私の探している本に対し、的確なアドバイスをくれました。
(料理人の教科書は、ここの若い店員さんのおかげ!!)
感謝しています。
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2階にはソファーもあり、落ち着いた雰囲気の中で
じっくりと納得の1冊を吟味できるよう、心配りがされていました。

Librairie Gourmande
92/96 rue Montmartre 75002 Paris
Tel. : +33 1 43 54 37 27
Fax. : +33 1 43 54 31 16
営業時間:11時~19時
定休日:日曜祭日

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by societebonne | 2011-05-03 16:17 | 本・ホームページ・音楽・映像

ココナッツのマドレーヌ /角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

水曜日から外出続きのすみのです。
なんだか珍しく寝不足&二日酔い(?)かな???
写真たくさん撮影しているので、楽しみにしていてねー。

↑ は、最近ほぼ毎日のように作っているココナッツのマドレーヌ

例によってヨーグルトケーキを作ろう!と思ったら、肝心のヨーグルトがないことに気づき、
じゃ、と適当に作ったものがヒットでした。

(「例のヨーグルトケーキ」は → 塩味系 & チョコチップ入り

<ココナッツのマドレーヌ 材料>
卵   2個
ココナッツパウダー 1合(お米を計るカップで)
小麦粉 1合
砂糖  1合
植物油 1/2合程度
塩   1つまみ
バニラエッセンス  適量(オーガニックのバニラ粉末を使っています)

<作り方>
① ボウルにココナッツパウダーと小麦粉をいれ、泡だて器でかき混ぜる。(これでふるったことに)
② 別のボウルに卵、砂糖、塩、バニラエッセンスを入れ、よくあわ立てる。
③ ②に①を入れて混ぜ、植物油を加えさっと混ざる。
④ マドレーヌ型に植物油(材料別)を塗り、スプーンを使って③を入れる。
⑤ 170℃に熱したオーブンで、約15分間焼く。


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たったこれだけです。簡単でしょう?

なのに、こんなにちゃとできあがるの。
もちろんお味もGOOD!
ココナッツを1合半にして、小麦粉を1/2合にしてもおいしいです。
小麦粉は、全粒粉や古代麦のエポートルでも。
キノアの粉でもいいね。

ちなみに上の材料で、シリコン製のマドレーヌ型9個分×2回、焼けます。

ヨーグルトケーキの応用編として、熟れすぎたバナナを混ぜてマドレーヌ型でやいたこともありました。→
あまり活用していなかったマドレーヌ型を頻繁に利用できて、うれしいよ。
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by societebonne | 2011-04-29 15:12 | ワイン・酒・チーズ・スイーツ

リヨンのおかあさん直伝!ズッキーニのグラタン /角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

フロマージュ・ドゥ・フランス「フランスからのフロマージュ便り」が更新されました。
今回は、リヨンのおかあさん直伝、
ズッキーニのグラタンをご紹介しています。

ちょっと一工夫あって、
ラヴィオル ↓ と一緒に調理します。
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ご覧のとおりの豪快さ!
フランス家庭料理がいかに豪快か、岸惠子さんも著書の中でたびたび書いていらっしゃいますよね。
(いつかお会いしたいわぁー)

リヨンのおかあさんのズッキーニグラタン、詳しくはどうぞ、こちら →  をご覧くださいませ!
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by societebonne | 2011-04-21 00:15 | フランスの食&お惣菜

フォアグラ×パンデピス /角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

パテにパンデピスの写真を見て→
おすすめのアミューズを思い出しました。

『Delicious 夏号』で取材した、ラデュレのサフィアさんのレシピ。

パンデピスをスライスして軽くトーストし、
その上にフォアグラをぬってサーブします。


シャンパンのおともにぴったりでした。

上の写真は、それとは無関係なのだけど、
フォアグラの写真を見つけていて出てきたもの。
2009年のクリスマスの写真です。
手作りフォアグラ、こんな風にスライスして、皆で取り分け、
胡桃とマーシュのサラダと一緒に食べましたヨ。
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by societebonne | 2011-04-08 04:47 | フランスの食&お惣菜

フランス家庭の手作りジャム /角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

おーい、そろそろかとうの話題も欲しいよー、と思いながら(笑)
また私から。(ヒマなのね)

↑ のジャムたち、フランスはオートサヴォアの、ナタリーの家のものです。

これが、朝食風景。
フランスの朝食は、本当に簡単なんですよね。
ナタリーの家の3人息子は、そろって元気いっぱい、健康そのものなので(長男と次男は180センチ超え。三男はまだ11歳です)
パンとジャム、シリアルとミルク、という朝食でも栄養に問題はないという証?

ここんちのジャムは、すべて自家製。
上の写真に写っているのは、
青トマトと、グリヨット(小さくて酸味の強いさくらんぼ)のジャムで、
どちらも庭で取れた果物が材料です。
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地下の物置には、こんなにたくさんのストックが。
プルーン、いちご、アプリコットなどがありました。

青トマトのジャムに関しては、

「夏も終わりになると、庭のトマトは赤く熟さないんだよね。
もったいないから全部集めて、ジャムにするんだ」


と、ミッシェル。
レモンシナモンを入れるのが、ポイントだそうです。
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ジャムのほかにも、たまねぎや根菜類がストックされています。
寒い土地だから、こうしておけば冷蔵庫要らずですね。

で、こんな彼らの生活ぶりを見ていて、私、決めましたよ!
今年の夏、山梨に里帰りをしている間に、必ずフルーツのタルトを作るぞ!!(大げさ)
文字通り腐るほどなるプルーンに梨、りんご、ラズベリー、
そしてひっきりなしにいただく桃、腐らせずに食べないと!!
ジャム作りは、例年通り母にまかせます。

おまけ、として、
ミッシェルの力作(?)、地下のカーヴもご紹介するね。
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ちゃんと温度計をかけて、
ワインは産地別に整理されています。

家を持ったら、暖炉とカーヴ。
これ、フランス人の夢というか、基本の部分だと思います。
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なな、なんと、
山梨県は奥野田ワイナリーのワインが2本!!

去年の夏、彼らファミリーは、日本で3週間のバカンスをすごしました。
そのときの思い出の品です。
この甲州ワインは、どんなシーンで振舞われるのだろうね。
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日本行きの旅行をキャンセルした、と
いろんなフランス人から聞きました。

福島原発のニュースからは、なかなか明るい兆しが見えません。

日本の農産物が、水が、空気が、
これからどんな状況になるのだろう。
こんなふうに不安を抱えていても、何も変わらないのだけどね。
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by societebonne | 2011-04-06 15:56 | フランスの食&お惣菜

エッグスタンドで卵を食べよう /角野恵子@パリ

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東京のかとうへ、

↑ の毛糸の帽子、なかなかいいでしょう?
家族一人一人に、と、4つ買いました。

これ、実は毛糸の帽子ではなくて……
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エッグスタンドのカバーです!

去年の夏、一人で車を運転し、心細く旅立った南仏ラングドック取材
その際に、土地の物産マルシェで購入しました。

自分のヤギの毛糸を自分でつむぎ、染色し、
ベストやぼうしや、いろんな小物を作って販売している
女性のスタンドで見つけたものです。
クロワッサン ビオ vol.11でも、紹介しました。
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エッグスタンドは、半熟にゆでた卵を食べる際の必需品。
こうして食べるゆで卵は、殻つき卵=ウフ・ア・ラ・コックという、りっぱな料理名まであります。 

こちら→で、
これはフランス料理か、はたまた西洋諸国全体のスタンダードなのか、
意見交換したこともありましたね。

↑ 食べ方は、まず卵のてっぺんをスプーンの背でコツコツとたたき、
適度にひびを入れてから、指先で殻をはがしてゆきます。

↓ 殻が取れたら、卵の上部を、ナイフをつかってこんな具合に切り取り……
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黄身の部分に塩を一つまみふりかけて、ナイフの先でせっせと混ぜます。
(切り取った白身も、もちろん食べてください)

いい具合に混ざったら、棒状にカットしたパンを取り出し、
黄身を満遍なくつけて、召し上がれ!
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今回の震災の後、東京でも山梨でも、カップ麺が売り切れ状態になったと聞いています。
カップ麺は、お湯を注いで3分間、
ウフ・ア・ラ・コックは、鍋に水と卵を入れ、沸騰してから1分でできます。

元気のないときに料理をする気力なんて、なかなか出ません。
飢えをしのげさえすればいい、という気持ちになるのだと思います。
そんなときに、ウフ・ア・ラ・コックはどうでしょう?

e0174436_20292318.jpg私はこれに、
3分でゆだる極細スパゲティー(カペリーニ)+オリーブオイル+海苔+醤油
の一皿をあわせて、一家の夕飯にしてしまうことがある、ということを
ここに懺悔しますよ。

スパゲティーをゆでたお湯はとっておいて、またスパゲティー湯でに使うといですよね。
白湯でゆでるよりもおいしくなる、と、よくシェフたちが言っているようだから。

ところで、かとうも、やまもとようこさんのこちら → 読んだことと思います。
あの震災の真っ只中で、居酒屋へ行き、暗がりで一杯やる。
不安だったこと、心配だったことなどは、ひとつも書いてありません。
私も、ようこさん方式で行くよ!!!
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by societebonne | 2011-03-21 22:05 | フランスの食&お惣菜