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フランスのホワイトアスパラガス/角野恵子@パリ

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東京のかとうへ、

もう1ヶ月以上前の写真かもしれませんが、アップします。
スーパー「モノプリ」で購入した、ホワイトアスパラガス。
フランス産で、これで1000円程度でした。

今年、私は例年に増して、アスパラガスを食べました!
白、グリーン、紫、いろいろと。
なぜかというと、例によってワイン評論家のミッシェル・ドヴァーズさん宅へ遊びに行った時に、
白と緑、2種類のアスパラガスをちょいちょいっと蒸し、
マヨネーズを手作りして出してくれ、
それがあまりにも美味しかったから。

もちろん私だって今までも、季節になれば数回は
アスパラガスをマルシェで買って、茹で、食べていました。
が、あのドヴァーズさんの「ちょいちいっと」の感じ、
よかったわー。
全然面倒くさくなく、あんなに美味しいものを、すぐに食べられるなら、
自分でもやらないては無いよ、と思ったのです。

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で、マヨネーズも作りました。
ぼてっとした粘りは出ませんでしたが、味はさいこー!
ゆでたてのホワイトアスパラガスをちょいとつけ、かじると、
もうたまらん美味しさです。
そんなわけで、写真が中途半端になりました。

こういう瞬間が、私にはとても贅沢に思えます。
アスパラガスは必ずフランス産、できればマルシェで露地物を買うようにしてます!

***

追記;
なぜ「アスパラガスは必ずフランス産、できればマルシェで露地物を買う」かというと、
できるだけ近所でとれたもののほうが、はるかに美味しいからです。
日本では日本産がよいとおもいます!!
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by societebonne | 2012-06-22 00:23 | フランスの食&お惣菜

カフェのシェーヴルショー/角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

ちゃこさんのムーヴィー、本当にいい感じね!!
写真とはまたちがった、思い出の残し方だと思いました。
古き良き時代を思わせる音楽も、味わい深いー。

で、私からは、この間カフェで食べた
シェーヴルショーのサラダです。
百貨店のボンマルシェ裏手にある、
この界隈にしてはめずらしい庶民カフェ。
カウンターにおっちゃんがたむろし、ビールを飲んでいるような所です。
ポワラーヌのパンを、大きく1枚まるまる使って、
シェーヴル1個をまるまる使い、半分に切ってパンにのせ、
トーストしてあります。

このボリューム・・・
半分でいいので、半額にしてほしい、と思いながら食べていました。
シェーヴルとパンは良かったのですが、
サラダがイマイチだったので、特にそう感じた。
でも店そのものは気に入っています。
だってほら、紅茶についている砂糖は、ちゃんと角砂糖だよ!!


我が家のシェーヴルショーはこちら → 

やっぱりサラダは、マルシェの新鮮なやつにかぎるね。
見た目からして全然違います。

ちなみに冬は、マルシェの根菜をつかって
こんな物も作ります。 → 根セロリのきんぴら
『角野恵子のパリ通信』 より
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by societebonne | 2012-02-04 15:16 | フランスのレストラン・カフェ

パリからアントワープへ!④ーフレンチフライ、フリット!/角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

なかなかアクチュアルな話題を提供できなくて申し訳ない。
今回は、去年12月のに行った、
アントワープ1泊旅行話の続きです。

パリからアントワープへ ① 早朝のパリ北駅
パリからアントワープへ ② ネロの教会
パリからアントワープへ ③ お土産のテーブルクロス

今回宿泊したヒルトン・アントワープホテルは、ちょうど街の中心のグルン広場に面していました。
そして、その広場の真向かいにあったのが、上の写真の・・・
何だと思う?


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フレンチフライ、フライドポテトのソースですよ。
ものすごい数だと思いませんか?
「カレーソース」「サムライソース」なんてのもありました。
サムライは、ワサビがきいていて、かなり辛かった!!

ベルギーの主立った広場にはかならず、フライドポテトのワゴンがあって
(私が撮影した☝のは、れっきとした「店」ですがね。すわれます。)
コーン状に巻いた紙の中にフライドポテトを入れて出してくれる
というのは本当でした。
ブリュッセルでもそうだった。
しかしこんなに、ソースがいろいろあったとは!!

ソトコト『パリのフレンチフライ特集』を担当した者として、
かの地のフリットを目の当たりにでき、幸せです。
味から察するに、動物性油脂100%の油で、揚げた感じでした。
ちなみに、上の写真のおじさんの向こうに見える、黄色っぽい物体すべてが
フリットです。
店には、フリットしかありませんでした!!(+飲み物ね)
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by societebonne | 2012-01-26 16:29 | 近況&その他

山梨名産、あわびの煮貝と白ワイン /角野恵子@山梨里帰り中

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東京のかとう殿、

昨日届いた、『あわびの煮貝』と『山梨県産白ワイン』の詰め合わせ。
ワインは、てっきり甲州種だと思っていたらそうではなく、
セミヨンという品種のぶどうから作った白でした。
セミヨンは、ボルドーの白によく使われる品種だそうですね。

で、煮貝です。
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立派な木箱に納められています。


煮貝を食べるときは、まず裏庭へダッシュ。
きゅうりが必要なので。

母の菜園です。
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母は昨日から孫二人を連れ、富士急ハイランドに行ってます。(1泊旅行)


ちょっと収穫をサボったら、なるわなるわ、きゅうりが鈴なりよー!!
まずい、ここままでは大きくなりすぎてしまう……
取ってやらないと。
トマト、ナス、その他の野菜も同様…… とても罪悪感。
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ところで、
まっ昼間の収穫は、おいしい野菜をゲットするには向かないと聞いています。
母もそう言うし、去年、井波希野さんを取材させてもらったときも、この点、よーく教えてもらいました。
クロワッサンビオ 11号

野菜は、朝取りに限る! 

が、私はいつも、必要な時にもぎに行き…… 新鮮きゅうりを2本ゲット。
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これを縦半分に切り、縦長にスライスするつもりで刻んでゆきます。
輪切りにするよりも、こうしたほうがきゅうりのシャキシャキ感が増すのだそう。
(角野父伝授。ネタモトは、とんかつやの奥さん)

煮貝もスライスして、きゅうりの上に盛り付けますemoticon-0152-heart.gifemoticon-0152-heart.gifemoticon-0152-heart.gif
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このとき!!
煮貝の煮汁を捨ててはいけません!!

必ず、きゅうりの上にぶっかけてください。
この、煮汁にひたったきゅうりが絶品なのじゃーーーーーーーっ!!!!!!
(変なテンション)


以前、やまもとようこさんに遊びに来てもらったときも、こうしてお出ししました。
夏恒例の(?)、野菜BBQ です。
今年はなんだか、ばたばたしてしまって…… 計画もままならず。


やー、やっぱり煮貝ときゅうりは最高!
サドヤのS(一緒に届いた白ワインね)も、すっきりとしたお味で
こんな夏の味覚に合うわー。


***

で、なぜ、海のない山梨県で『あわび』なのか。

昔々の戦国時代、武田信玄公への献上品として、
駿河湾の取れたてあわびをその場で煮、馬の背につけ甲斐の国まで運んだのだそうです。
馬の背の上でことこと揺られつつ、あわびにはいい味がしみこんで、
名物『あわびの煮貝』になった……


というような話を、山梨県の年配の方々は知っているようですよ。
(なんだか、ボジョレーヌーボーの言い伝えに似ている)

あわび、と一口に言っても、海の国と山の国では、まーるで別物だよね。
ダリアさんのお刺身あわびと、比べてみて!
ツヤッツヤの透明感。
ううむーーーーーーーーーーー……


そんなわけで山梨の人間は、大昔から海の幸にあこがれてるのじゃ。病的なまでに。
このへんのエピソードは、林真理子さんがエッセイに書いてくれているので、
ご存知の方も多いかと。


パリブログだけど、
ワインがあったからよしとしてくださいませemoticon-0152-heart.gif
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by societebonne | 2011-07-23 22:40 | ワイン・酒・チーズ・スイーツ

アーティチョーク、ふたたび。 /角野恵子@山梨里帰り中

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東京のかとう殿、

なんだかアーティチョークの話題、盛り上がっていますねー。

私も里帰り前に、何度か食べていました。

ゆでるだけの簡単レシピは私にぴったり、
しかも丸々一個食べるとかなり満足感があるので、
アーティチョークは好きな食材です。

で、そのアーティチョークについて、
常々考えることがあるのよ。
↑ の写真は、食べながらでしたがやっぱり考えるところがあり、
花弁をはずすてを休め、ぱちりと撮影した次第。

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まずはゆで方。

私が初めてアーティチョークを食べたのは、
アメリカはカリフォルニア州のあるご家庭。

「アーティチョークを食べるのは初めて?
フレンチピーポーが好きな食べ物で、カリフォルニアでも作っているの。
私たちはあんまり好きではないけれど」

と、ホストファミリーのお母さんが説明してくれました。
瓶詰めのマヨネーズをつけて食べました。


次はカンヌのホストファミリーで。

「アーティショーは1時間ゆでるのよ」

と、このとき、マダムは教えてくれました。
ビネグレットソースでいただきました。


カリフォルニアでもカンヌでも、丸のまんまのアーティチョークを
そのままゆで、ごろりとサーブされていたはずです。


が、その後、ビストロなどで注文すると
てっぺんの部分がざくっと切ってある事があり、
「ほー、おしゃれだなあ」
と感じたもの。

同時に、外で食べると、あまりよくゆだってないことが多い。

アーティチョークはよくゆでると、
葉っぱ、じゃなくて花弁のかなり先のほうまで食べられます。
だから私はよくゆでる。
カンヌのマダム仕込み、ということもあると思う。


でもその後、日本のレシピなどを見ると
湯で時間は25分くらいのことが多く、
アーティチョークの形のほうも、先っぽが切り落とされていることがほとんど。

えー、じゃ本当のレシピは?

と、ひも解きました、おとくいのエスコフィエと、料理学校の教科書!!


そしたら!!
残念ながら、丸のままアーティチョークをゆでるようなレシピは、
フレンチガストロノミーの世界には存在しませんでした。
ちゃんと花弁をはずして、中心のところだけをきれいに取り除き、
ベシャメルやなにやらで調理する、本物の「料理」だけが説明されていた。

ってことは、アーティチョークを丸のままゆでるのは
料理ではない、ってこと???

仕方がないので家庭料理のレシピ本(夫の座右の書で、ありとあらゆる基本レシピが載っている。
けど、ものすごく古くて、ものすごくダサい)
を見てみました。

そしたらありましたよー!! 丸のままゆでるレシピが!!
それによると、
まずアーティチョークはボウルの中で水を替えながらよく洗う。
水の中にお酢を入れてちょっとつけておくと、花弁が閉じて引き締まる。
圧力釜で12分間、普通の鍋で35分間ゆでる…… (だったと思う……)
アーティチョークの中心に歯ごたえが残る。


だって。

やっぱり、先っぽを切り落としてはいません。
でもゆで時間は1時間じゃなかったー!結構ショック。

思うに、先っぽを切り落とすと湯で時間が短縮される、
(また、かさが減って、鍋の中に入る個数が多くなる?)
というメリットがあるから
ビストロなどではそうしているのではないかな。
基本、野菜は切らずに丸のまま調理したほうが
本来の味を損なわないというから、
ご家庭では先を切らずにゆでたほうがいいのかもしれません。

また、よくゆでると
中心を食べるときに、おしべが簡単に外れて食べやすくなります。

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で、よくゆでたアーティチョークを食べながら思ったの。
どうして「貧乏人の食べ物」というのか。

よくゆでると、花弁の先まで食べられるじゃない。
フレンチガストロノミーの世界では、中心しか調理しないというのに。

だから、山盛りになった食べかすの花弁を見て
「貧乏人の食べ物」という人がいたのでは…… きっとそうだと思う!!


かとう、そしてみなさまは、どう思われますか?


それから、アーティチョークの花は
「中世式庭園」には必須アイテムのようですよ。
フランスではよく見ます。
クリュニー美術館の庭とかにも、あったと思う。

おととしだったか、初江先生が山梨の実家に遊びに来てくれたとき、
近所の畑にはアーティチョークの花が咲いていました。
だから日本でも珍しくないと思っていた。
朝鮮アザミだし。

しかし大きな花だよね。
葉にも迫力ある。

野菜としても迫力あるけど。


***

一口メモ。

アーティチョークを食べるときは、皿の下にナイフなりフォークなりを敷き
皿を斜めに傾かせて、
低くなった部分にビネグレットソースをサーブして食べるといいそうです。
フランスに来た最初の頃、夫に教えてもらいました。
1枚目の写真をご参照ください。
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by societebonne | 2011-07-11 11:02 | フランスの食&お惣菜

アーティチョークの花/カトウ@東京

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すみのの、→の記事から、アーティチョークの写真を拝借。

パリのマルシェではよく見かける食材ですし、
レストランやカフェでも、食べることができる食材です。
(こんな風にゴロンと出てきたのは、私は見たことがありませんが……)


こちら ↑ の本では写真入りで、食べ方も紹介しています。
とまあ、このブログを以前から見てくださっている人にはどうでもいい前ふりです(笑)。

なんで、突然アーティチョークかというと、
以前、取材でお邪魔したことのある方のブログ(お庭が本当に素敵なのです!)を見ていたら、
出合ってしまったから →!!
(「雑木林の家から-nishio」 庭のお話が中心ですが、
 以前に住んでいらしたブーダンのこと、
 ご自宅のことなど、楽しい話題が豊富です。
 写真も美しいのですよ=)


アーティチョークって、こんなきれいな花が咲くんだ!!
ちょっと、感動。
アーティチョーク、日本語では朝鮮アザミと訳されるわけですが、納得です!

どうしてこんなものを食べるようになったのか、本当にずっと不思議でしたが、
こんなきれいな花が咲くのに、食べるなんて、さらに不思議になってしまいました。
だって、食べるとこ、あんまりないし……(笑)。 ホント、不思議じゃ!


ちなみに、このブログのかたのすてきなお宅を
↓ の本で取材しています。よかったら、こちらもご覧ください。

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by societebonne | 2011-07-09 10:18 | 日本で楽しむフランス

プティ・ポワのアペリティフに挑戦/加藤@東京

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一昨年に、パリのすみのが、プティ・ポワ(グリーンピース)を生のまま食べ、
アペリティフにしていると書いてました →

私も試そうと思ったのですが、去年はすっかり忘れており、
今年、初チャレンジ!

豆ごはんを作るつもりで、殻をむきはじめたところで思い出したので、そのまま、口へ!
う~ん、微妙……。
青い豆のおいしさは感じるものの、えぐさが勝ってしまって、3~4個くらいで断念。
ちと、無理がありました。
すみのも書いてますが、たぶん、本当にフレッシュな状況でないとおいしくないんだと思います。

朝、収穫してその日にマルシェに並べる、そんなスタンドに出合ってこその贅沢な食べ方かも。
今度は、初夏に、パリで「うちごはん」をして、試してみたいな。
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by societebonne | 2011-06-24 13:55 | 日本で楽しむフランス

『アルページュ』シェフ、アラン・パッサールのマンガ!/角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

初夏というか、梅雨まっ只中の東京でしょうか。

パリのマルシェは、春~初夏の味覚が
もうそろそろ終わりかな、といったところです。
グリーンピースを生で食べたり、ソラマメを真っ黒に焼いて食べたり、
「今やっておかないと!!」とばかりに、せっせと旬を堪能していた数週間前のこと。

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軽く焼いたソラマメをおやつにしていると、
なんともいいものが届いたのですよ!!

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EN CUISINE AVEC ALAIN PASSARD

「アラン・パッサールとともにキッチンへ」というタイトルのBD(ベデ←フランス流マンガ)。
一人の漫画家がパッサールの料理と出会い、彼の厨房や菜園で見たことを
ともにシェアできる内容です。
パッサールのユーモアあふれる奇才ぶり(「そうそう!そのとおり!!」)も、
漫画家本人がアルページュの料理で体験した「トリップ」状態も、
ほんとうに共感です。

それにしても、パッサールという人は変わっていますよ。
ほかのスターシェフのようにレシピ本を出すのではなく、
子供向けのレシピ絵本を出したり、自分のコラージュを基にした料理の本を出したり→

ほかの人と同じことをする、ということに、まったく興味がないのでしょうね。
ちなみにこのBDの中でも、シェフはさらさらとレシピをそらんじています。
ちょっとしたテクニックや、コツなども。
マンガで読むって、新鮮だとおもいました。(麻衣子も読んでた)
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by societebonne | 2011-06-20 22:23 | 本・ホームページ・音楽・映像

アスペルジュ・ソヴァージュ/加藤@東京

友人に誘われて、荻窪「ビストロ・天下井」(HP見つからないので、食べログに飛びます)に行ってきました。
(このかたのブログは、英語で日本の”食”について、書かれています。
 日本好きの外国人のお友達がいるかた、ぜひ、情報広めてください!)

あまり情報を得ないままに出かけたのですが、
↓ の号にも出ていましたね。


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有機野菜がたっぷり食べられる、カジュアルなイメージのフレンチでした。
お店はゆったりして(広さに対して席数が少ない感じ)、照明は暗め。 くつろげる感じです。


と、ようやく今回の本題。
アスペルジュ・ソヴァージュ。そのまま直訳すると、野生のアスパラガス。

←すみのがこちらでも、書いてますね。

そして、←こちらでは、アスペルジュ・ソヴァージュは、普通のアスパラガスとは違う種だということについても、触れています。

食ライターの必需品?、小学館の「食材図典」によると、
アスパラガスは、ユリ科のアスパラガス属。
アスペルジュ・ソヴァージュは、ユリ科のオオアマナ属ってことになってます。

アスパラガスも、アスペルジュ・ソヴァージュも、
たけのこやふき、ウドなどの項目のなかに書かれていて、ちょっと納得。
アスペルジュ・ソヴァージュは特に、山菜っぽいですもんね。
というわけで、天ぷらにしてもおいしく、
ブーケ・ド・フランスでは、山菜のフリットの中にさりげなく出てきました。

ところが、ビストロ・天下井ではなんと、生で出てきました。
シャキッとしつつ、茎の部分には特有のぬめりも感じ、味わいがよく分かっておもしろい!
やっぱり山菜だなぁ、って、つくづく思いながら食べました。

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ヤングコーンも丸ごと、焼いて出てきましたよ。
以前も、知り合いの料理家宅でいただいたことがありましたが、
こうやって食べると、コーンのまわりのひげ根部分まで甘く、おいしく食べられるのです。

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そして、こちらのスペシャリテのひとつだと思うのですが、
フォアグラのポワレに、セップのスープをかけたもの。
このスープが美味でした~。
(めちゃくちゃ赤いですが、もちろん、こんな色ではありません)

じつは、いちばん印象に残ってるのが、
フランスパンを焦がして作るというスープ。写真がないな……。
発祥は、きっと残りもののパンを使って作っていたであろうパンのスープが、
泡泡の、とってもおっしゃれなスープに、仕上がっておりました。
超おすすめです。
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by societebonne | 2011-06-12 11:38 | 日本で楽しむフランス

鳩のハート……という名のトマト /角野恵子@パリ

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東京のかとう殿、

またしてもパリのすみのです。
アップしたい写真がたまっているのだ。

↑ のハート型をしたプチトマト、
フランスのスーパーに1年中並んでいます。
その名も「Cœur de pigeon」鳩の心臓、鳩の心、鳩のハート……
お茶目なネーミングだと思います。

こんなプチトマトが、おいしい季節になりました。

トマト、日本にもいろいろな種類があるようですが、フランスも負けてはいません。
形、色、大きさ、味、食感、様々にざっと20種類くらいそろえるマルシェもあります。

以下、見てみてねemoticon-0152-heart.gif

南仏マルシェのトマトいろいろ →

「ウシの心臓」ほか2種類 →

古典種プチトマトの詰め合わせ →



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by societebonne | 2011-04-27 16:39 | フランスの食&お惣菜