プリュニエのキャヴィア／角野恵子＠パリ

東京のかとう殿、

高級食材を産むなぞの魚、答えを探してくれました？
正解は「チョウザメ」。
そうです、キャヴィアの生みの親ですね。

かなりグロテスクな容貌……

2010年9月23日、魚介類の専門店プリュニエで、キャヴィアの試食会が開催されました。
凱旋門近く、お向かいにはパトリック・ロジェのショップもあります。

レストランの扉を開けるとすぐにオイスターバーがあり、
プロのおじさんたちが馴れた手つきで牡蠣をあけています。

あけたての牡蠣に、キャヴィアとフレッシュクリームをひとさじずつ添えて……

この黒い塊　↑　がキャヴィアです。
すっごい分量、そして見事なツヤ！

ヨード＋ぬめりとコク、おいしくないわけがありません。
（ああっ！今年も牡蠣の季節がやってきました！！）

この日は4種類あるプリュニエキャヴィアの中から、一番よく出るという「トラディション」をつかった料理が、
約20品ほど振舞われました。

次々にサーブされます。

生牡蠣のシャンパンジュレとキャヴィア添え。
シャンパンのジュレが本当にシャンパンらしく、独特の苦味がきわだっています。
さっぱり系の一品。

美しいマザーシェルにサーブされたこちら　↓　は、蒸したひらめのキャヴィア添え。

こういうサーブの仕方にも、わくわくさせられますよね。

ブイヨンのゼリー寄せ仕立てになっていますね。
こちらもわりとさっぱり目。

キャヴィアはやっぱりぬめりとコクが命よねえ、などと仲間たちと話をしていて、
これはいいぞ！と票を投じたのがこの、フレンチフライにのせた一品です。

むかーし、「ロシア人から伝授されたキャヴィアの食べ方」というのを
フランス人の友達に教えてもらったことがあります。
ゆでたじゃがいもをスライスして皿に並べ、バターを落とし、キャヴィアを散らす、というもの。
豪快ですが本当においしかった。
ほっくりおじゃがとキャヴィアは相性抜群です。
あったかいものとあわせると、キャヴィアのコクもきわだつ。

会のスタートには、このようにヴェリーヌ（グラスでサーブされる小さな料理）もありました。

こちらはなすのキャヴィア＋本物キャヴィア。
グリルしたなすの香りが香ばしかった！

チョウザメの養殖をしているのがこの方、ローラン・サボーさん。

向こうに見える白いコックコートを着ているのが、プリュニエのシェフ、エリック・コワズルさん。
そして、サボーさんと熱心に語り合っている女性は、私の尊敬するC・Sさんでは！！
……いつお目にかかってもかっこいいわー……

チョウザメの養殖で知られるフランス、アキテーヌ地方。
1920年頃にはメゾン・プリュニエが最初の養殖を行っていたようです。
1匹のチョウザメからキャヴィアを取るまでには、なんと7,8年もの歳月が必要、つまり
辛抱強さなくしては成り立たない仕事です。
サボーさんは何度か眠れぬ夜を過ごしたそうですが（たくさん投資しても、すぐに収入には結びつかない）
1997年プリュニエとパートナーシップが結ばれ、
現在はプリュニエのキャヴィアの100パーセントを、彼が養殖しているとのことでした。

「キャヴィアのことはよく知っているけれど、今日のようにいろいろな料理になるのを見るのは
発見だし、楽しいね」
とサボーさん。
この日は終始ご機嫌でした。

うに、オマールのタルタル、スモークサーモン、そしてキャヴィア。

うまみ成分いっぱいで、あたたかいご飯にかけて食べられないのがもったいなかった！！
（日本人な私！！）

ところでこのときにいただいたジャン＝ポール・エヴァンさんの「牡蠣のショコラショー」は、
プリュニエの牡蠣を使っていたのですよ。

今回ご紹介した料理は、プリュニエのレストランでいただくことができます。
（大晦日限定メニュー　195ユーロ）

ちなみに今年、プリュニエはこの「キャヴィア　トラディション」の値段を
40パーセント引き下げて販売するとのこと！
125g入り１缶185ユーロ。
ううむ、やっぱり特別な機会にいただく食材ですね。



restaurant PRUNIER
16, avenue Victore Hugo
75016 Paris
Tel. 01 44 17 35 85
オフィシャルHP